नई दिल्ली: प्रोजेक्ट ओटेंगा खुद को एक रेस्टोरेंट के रूप में नहीं मानता. यह जितना नॉर्थईस्ट से प्रेरित फाइन डाइनिंग पर ध्यान देता है, उतना ही मानसिक स्वास्थ्य, समुदाय और बौद्धिक बातचीत पर भी ध्यान देता है. शहिद पार्क में पेड़ों के नीचे, पक्षियों की आवाज के बीच बना यह छह महीने पुराना कांच और बांस का स्थान, जिसे इसकी फाउंडर कब्याश्री बोरगोहेन ‘फूड स्टूडियो’ कहती हैं.
यह अनुभव हर दिन बदलता है. इसके एक खास प्रोग्राम ‘टेस्ट नहीं आ रहा है’ में, पांच कोर्स का खाना परोसा जाता है और साथ में एक लाइव नाटक चलता है, जिसमें एक आदमी जीवन का मतलब और स्वाद खोजता है.
“आजकल ‘एक्सपीरिएंशल’ शब्द बहुत आसानी से इस्तेमाल होता है, लेकिन हम सच में इसे सही मायने में करने की कोशिश करते हैं,” बोरगोहेन ने कहा. असम की रहने वाली इस शेफ-डिजाइनर ने 2016 में अहमदाबाद के नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ डिजाइन में पढ़ाई के दौरान ओटेंगा का विचार बनाया था.
“कॉलेज प्रोजेक्ट का मकसद शहरों में रहने वाले लोगों में शुरुआती मानसिक समस्याओं को रोकना था. हम समाज में बेहतर मानसिक स्वास्थ्य कैसे बना सकते हैं?” बोरगोहेन ने अपने पुराने रिसर्च पेपर दिखाते हुए कहा.
कॉलेज में उनका आइडिया था कि अजनबी लोग साथ बैठकर खाना खाएं. आज यह आइडिया आगे बढ़कर खाने के साथ संगीत, थिएटर और अलग-अलग क्रिएटिव तरीकों को जोड़ चुका है. अब यह प्रोजेक्ट दो फूड स्टूडियो तक बढ़ चुका है. एक दिल्ली में जो अक्टूबर 2025 में खुला और दूसरा अहमदाबाद में नया शुरू हुआ है.
“हम अपने समय से आगे थे,” बोरगोहेन ने कहा. “लेकिन हमने प्रयोग करना कभी नहीं छोड़ा.”
दिल्ली में अब ‘सिर्फ रेस्टोरेंट से ज्यादा’ बनने का ट्रेंड बढ़ रहा है, जहां कई जगह खाने के साथ अनुभव और सोचने का मौका भी देती हैं. वसंत कुंज के ड्रामिक में खाने के दौरान डांसर और म्यूजिशियन टेबल के बीच घूमते हैं. घिटोरनी में इंडिका पुराने अनाजों पर वर्कशॉप और टेस्टिंग इवेंट कराता है. शहर में कई सप्पर क्लब अजनबियों को साथ बैठाकर कहानी के साथ डिनर करवाते हैं. प्रोजेक्ट ओटेंगा भी इसी तरह का है, लेकिन इसमें लोग ज्यादा शामिल होते हैं. यहां खाना लोगों को बात करने, याद करने, खेलने और शामिल होने के लिए प्रेरित करता है, जैसे कहानी के साथ कोर्स या फूलों के गमलों से स्ट्रॉ से पी जाने वाली डेजर्ट.
जैसे-जैसे शहरों में लोग खाने के साथ मतलब भी ढूंढ रहे हैं, फूड स्टूडियो यह दिखाते हैं कि बाहर खाना खाने का भविष्य सिर्फ खाने में नहीं बल्कि माहौल और कहानी में भी है.
लेकिन ‘एक्सपीरिएंशल’ और दिखावे के बीच फर्क बहुत कम होता है. शेफ मनीष मेहरोत्रा ने प्रोजेक्ट ओटेंगा को “बहुत अच्छा कॉन्सेप्ट” बताया, खासकर दिल्ली के जेन जेड लोगों के लिए. लेकिन उनकी कुछ चिंताएं भी हैं.
“अगर इसे बड़ा बनाना है और बड़ी कम्युनिटी बनानी है, तो खाने को केंद्र में रखना होगा,” उन्होंने कहा. “जैसे ही कहानी या कॉन्सेप्ट ज्यादा बड़ा हो जाता है और खाना पीछे चला जाता है, लोग पैसे खर्च करने से हिचकते हैं, खासकर दिल्ली में.”
एक प्लेट में मणिपुरी काला चावल, टोस्टेड चावल के आटे की करी, चुकंदर और बाजरे के कबाब, बर्मी धनिया मसाले वाला आलू पिटिका और ताजा सलाद परोसा गया.
खाने से ज्यादा
बोरगोहेन नॉर्थईस्ट के खाने और सामग्री के बारे में घंटों बात कर सकती हैं, लेकिन वह कहती हैं कि लोगों को खाना खिलाना इस बड़े विचार का सिर्फ एक छोटा हिस्सा है. असल में वह एक ऐसी जगह बना रही हैं जहां लोग धीमे हों, खुद के बारे में सोचें और दूसरों से जुड़ें.
हाल ही में टीम ने एक ऐसा पांच कोर्स मील कराया जिसमें हर डिश एक कहानी के अलग हिस्से को दिखाती थी. कुछ दिनों में यह जगह इंद्रियों के प्रयोग का मैदान बन जाती है.
‘टेस्टिंग पर्सनैलिटीज’ नाम के वर्कशॉप में लोगों को कुछ शब्द दिए जाते हैं जैसे संतुलित, तेज, रहस्यमय या देखभाल करने वाला, और वे चुनते हैं कि कौन सा शब्द उन पर फिट बैठता है. हर शब्द एक सामग्री से जुड़ा होता है जैसे संतुलन के लिए खीरा, स्त्रीत्व के लिए पपीता, रहस्य के लिए पिस्ता, और तेजपन के लिए मिर्च और अदरक. यह बातचीत शुरू करने का तरीका बन जाता है, जहां लोग एक-दूसरे की प्लेट देखकर सवाल पूछते हैं.
यहां म्यूजिक के साथ डिनर, थिएटर और खाने का मेल, फर्मेंटेशन वर्कशॉप और यादों और स्वाद के संबंध को समझने वाले सेशन भी हुए हैं.
“खाना सिर्फ पेट भरने के लिए नहीं होता,” बोरगोहेन ने कहा. “यह इस बात को डिजाइन करने के बारे में है कि आप कैसे खाते हैं. जब हम ऐसा अनुभव बनाते हैं तो हर छोटी चीज मिलकर एक कहानी बनाती है.”
3000 रुपये देकर ‘फूड स्टूडियो’ का अनुभव लेना महंगा लग सकता है, लेकिन बोरगोहेन ने यह बिना सोचे-समझे नहीं किया. उन्होंने अहमदाबाद यूनिवर्सिटी कैंपस में आठ साल तक प्रोजेक्ट ओटेंगा को सफलतापूर्वक चलाया, जिसे महामारी के दौरान बंद करना पड़ा. इस पूरे सफर को उनकी वेबसाइट पर विस्तार से दिखाया गया है, जो अब दिल्ली वाले स्टूडियो के लिए आधार बना है.
सेलिब्रिटी शेफ विक्की रत्नानी, जो गुरुग्राम में ओम्नी किचन के फाउंडर हैं, ऐसे कॉन्सेप्ट को “तुरंत आकर्षित करने वाले” अनुभव मानते हैं.
“आखिर में यह प्रोजेक्ट ओटेंगा को ज्यादा पहचान भी देता है, जो एक रेस्टोरेंट ही है,” उन्होंने कहा. हालांकि उन्होंने यह नहीं कहा कि यह मॉडल आगे चलेगा या नहीं. “अगर खाना अच्छा है या कॉन्सेप्ट अच्छा है, और सबसे अच्छा दोनों हो, तो लोग आएंगे. बाकी सब उसकी पोजिशनिंग है.”
नॉर्थईस्ट इंग्रेडिएंट्स हीरो हैं
बोरगोहेन एक बेचैन और जिज्ञासु व्यक्ति हैं, जो हमेशा बातचीत में रहती हैं. उनके सहकर्मी उन्हें सहज और साहसी सोच वाली बताते हैं.
“उनकी सोच बहुत क्रांतिकारी है,” हेड शेफ दिव्यांश ने कहा. शेफ होकिये डायना झिमोमी उन्हें “बड़े विचारों वाली” और खाने के जरिए बदलाव लाने की सच्ची इच्छा रखने वाली व्यक्ति बताती हैं.
और फिर, बातचीत के बीच ही खाना आ जाता है, जिसमें नारियल की तेज खुशबू होती है. यह ओटेंगा का खास “सेन्स ऑफ होम” खाना है: काला चावल, मौसमी हरी सब्जियां, हल्की खट्टी करी जिसमें चिकन या मछली होती है, और सरसों के किण्वित पेस्ट (पानीतेंगा) के साथ मैश किए हुए आलू. साथ में एक्सोने सलाद होता है, और साइड में खारोली (सरसों की चटनी), डल्ले मिर्च, स्टारफ्रूट अचार और बर्मी धनिया जैसे कंडिमेंट्स होते हैं.
काला चावल, हरी सब्जियां, खट्टी करी और कंडिमेंट्स वाला ‘सेन्स ऑफ होम’ खाना.
नाम असमिया “ओउ तेंगा” यानी हाथी सेब से लिया गया है, जो असमिया “तेंगा” डिशेज को उनकी खास खटास देता है. प्रोजेक्ट ओटेंगा खुद को “कुजीन-एग्नॉस्टिक, इंग्रेडिएंट्स-फॉरवर्ड, नॉर्थईस्ट इंडिया की समृद्ध खानपान परंपराओं से जुड़ा” बताता है. असल में इसका मतलब है कि यहां का किचन ऐसे सामग्री से भरा है जैसे बांस की कोपल, बोरा साउल (असम का चिपचिपा चावल), चखाओ (मणिपुर का खुशबूदार काला चावल), डल्ले मिर्च, मोसदेंग (सूखी मछली वाली चटनी जो त्रिपुरा से है), नप्पा तुलसी (मणिपुर में लोम्बा), उज़िंगजा (पहाड़ी काली मिर्च), हिमालयन सिल्वरबेरी, थोइडिंग (पेरिला बीज), गुंड्रुक (सिक्किम की फर्मेंटेड सब्जियां) और रोज़ेल जैसी चीजें शामिल हैं.
“यहां इंग्रेडिएंट्स ही दिल और आत्मा हैं. वे खाने जितने ही जरूरी हैं,” दिव्यांश ने कहा. “हम मणिपुर के उखरुल और नोंगपोक सेकमाई, असम के धेमाजी जिले, नोक्ते नागा गांव और जॉयपुर जंगल के किसानों और स्वयं सहायता समूहों से सीधे काम करते हैं. बहुत जरूरी न हो तो हम दिल्ली मार्केट से सामान नहीं लेते.”
लेकिन यहां ऑथेंटिसिटी का मतलब नियमों में बंधना नहीं है. किचन इन सामग्री को एक्सप्लोरेशन की शुरुआत मानता है. इसी वजह से यहां ऐसा फ्यूजन मेन्यू बनता है जो जाना-पहचाना भी है और नया भी, जैसे पानीतेंगा पास्ता, जिसमें फर्मेंटेड सरसों को इटालियन स्टाइल में जोड़ा गया है, या बोगोरी मछ तेंगा, जो भारतीय जूजूबे से बनी खट्टी मछली करी है. इसके अलावा पेरिला के साथ मछली, पालक पिठागुड़ी और एक ताज़ा हाइमांग कोल्ड ब्रू भी है.
नॉर्थईस्ट के स्वाद पर फोकस होने के बावजूद प्रोजेक्ट ओटेंगा खुद को सिर्फ एक क्षेत्रीय लेबल में नहीं बांधना चाहता, इसलिए बोरगोहेन ने दिल्ली के सफदरजंग के हमायुनपुर में जगह नहीं चुनी, जो नॉर्थईस्ट फूड का हब माना जाता है.
“लोग सफदरजंग में रेस्टोरेंट हॉपिंग के लिए जाते हैं. वहां कस्टमर लॉयल्टी नहीं होती. लेकिन हम एक डेस्टिनेशन स्पेस बनना चाहते हैं. मजबूत कम्युनिटी बनाने के लिए हमें शोर को हटाना होगा, जो सफदरजंग में संभव नहीं है. हम चाहते हैं कि गुरुग्राम के लोग सिर्फ प्रोजेक्ट ओटेंगा के लिए ट्रिप प्लान करें. मैं नहीं चाहती कि यह एक बैकअप ऑप्शन हो,” बोरगोहेन ने कहा.
यहां के ग्राहक धीरे-धीरे सोशल मीडिया और लोगों की जुबानी बातों से बढ़े हैं, बिना ज्यादा मार्केटिंग के.
“हम कुछ महीनों में प्रॉफिट न भी कमाएं तो ठीक है,” उन्होंने कहा. “धीमी और टिकाऊ ग्रोथ, तेज सफलता से ज्यादा जरूरी है.”
(इस रिपोर्ट को अंग्रेज़ी में पढ़ने के लिए यहां क्लिक करें)
यह भी पढ़ें: ‘नारी को नारा बनाना चाहती है बीजेपी’: महिला आरक्षण कानून पर लोकसभा में मोदी सरकार पर अखिलेश का हमला