नई दिल्ली: निष्ठा ने कभी नहीं सोचा था कि ‘वन नाइट स्टैंड’ उनकी बीयर के साथ रिश्ते को बदल देगा. लेकिन हाल ही में दिल्ली के हौज खास विलेज स्थित फोर्ट सिटी ब्रुअरी में एक शाम, एचआर प्रोफेशनल निष्ठा तीन पिंट बीयर पी चुकी थीं और खुशी-खुशी ‘वन नाइट स्टैंड’ नाम की गहरे रंग और झाग वाली बीयर का मजा ले रही थीं. यह एक क्राफ्ट बीयर है, जिसका स्वाद एस्प्रेसो मार्टिनी से प्रेरित है. कुछ समय पहले तक वह बीयर की ज्यादा शौकीन नहीं थीं. अब वह नियमित रूप से अपने पति को शहर भर की माइक्रोब्रुअरीज में खींचकर ले जाती हैं, ताकि जो भी नया और अजीब स्वाद तैयार किया गया हो, उसे आजमा सकें.
निष्ठा ने कहा, “आप हर दिन कॉकटेल नहीं पी सकते, खासकर इस झुलसा देने वाली गर्मी में, जब आपको सिर्फ कुछ ठंडा और ताजगी देने वाला पीने का मन होता है.”
भारत में क्राफ्ट बीयर के शुरुआती लोगों के लिए यही सबसे अहम बात है. वे अब सिर्फ बीयर नहीं बेच रहे हैं. वे उन लोगों को भी बीयर बेच रहे हैं, जो कभी कहते थे कि उन्हें बीयर बिल्कुल पसंद नहीं है. कॉफी मिली स्टाउट, ऑरेंज पॉप्सिकल एले, कोकम सॉर, गोंधोराज नींबू लेगर, महुआ बीयर, अचार के रस से बनी बीयर. भारत के बीयर पीने वाले और बीयर न पीने वाले लोग सब कुछ आजमाने को तैयार हैं.
बीयर संस्कृति की शुरुआत एक छोटे शहरी ट्रेंड के रूप में हुई थी, जिसे किंगफिशर और बडवाइजर जैसे ब्रांडों ने आगे बढ़ाया. लेकिन पिछले एक दशक में कुछ बीयर प्रेमी लोगों ने, जिनमें कई पूर्व वकील, मार्केटिंग और फाइनेंस प्रोफेशनल शामिल थे, जिन्होंने अच्छी-खासी नौकरी छोड़कर ब्रूइंग का रास्ता चुना, बीयर को “स्ट्रॉन्ग” और “माइल्ड” जैसे सीमित विकल्पों से निकालकर भारत की सबसे प्रयोगधर्मी ड्रिंक्स में बदल दिया. आज बीयर सिर्फ कॉलेज पार्टियों और क्रिकेट मैच देखते समय पी जाने वाली हल्की लेगर नहीं रह गई है.
अब शॉर्ट्स पहनने वाले स्वतंत्र ब्रुअर्स का यह बढ़ता समूह युवा ग्राहकों, महिलाओं और शहरी पेशेवरों को आकर्षित कर रहा है, जो अब व्यावसायिक लेगर बीयर को पुरानी शराब संस्कृति की उबाऊ चीज मानते हैं और मुख्यधारा की बीयर को “फीकी और बेकार” कहकर खारिज कर देते हैं. क्राफ्ट बीयर ज्यादा आकर्षक है, स्वाद से भरपूर है और लोगों के लिए ज्यादा आसान विकल्प है.
लेकिन जैसे-जैसे क्राफ्ट बीयर नए क्षेत्रों में आगे बढ़ रही है, ब्रुअर्स का कहना है कि भारी टैक्स, महंगे लाइसेंस और सख्त नियम अब भी इस उद्योग की रफ्तार रोक रहे हैं.
हालांकि पीने वालों के लिए यह कॉकटेल और महंगी शराबों के मुकाबले कहीं ज्यादा किफायती विकल्प है.
निष्ठा ने हंसते हुए कहा, “अगर मैं और मेरे पति किसी अच्छे कॉकटेल बार में जाएं और सिर्फ दो-दो ड्रिंक लें, तो बिल आसानी से 4,000 रुपये तक पहुंच जाता है और आपको हल्का नशा भी नहीं होता. बीयर के साथ हम कई पिंट आराम से पी सकते हैं, काफी कम खर्च होता है और बिना यह महसूस किए कि हमने बहुत ज्यादा पैसे खर्च कर दिए, पूरे अनुभव का मजा ले सकते हैं.”
हालांकि पुणे और मुंबई जैसे शहरों में कई सालों से क्राफ्ट बीयर मौजूद है, लेकिन पिछले सात सालों में महानगरों में स्वतंत्र ब्रुअरीज और स्थानीय बीयर ब्रांडों में तेजी से बढ़ोतरी हुई है. लेकिन उत्तर भारत इस ट्रेंड को अपनाने में पीछे दिखाई देता है.
उद्योग में “बीयर एक्सपर्ट” माने जाने वाले गैरेथ डी मेलो ने कहा, “कुछ बढ़ोतरी हुई है, कुछ परिपक्वता आई है, लेकिन यह बहुत धीमी रही है. खासकर दिल्ली-एनसीआर में हालात लगभग ठहरे हुए लगते हैं, जहां ज्यादातर ब्रुअरीज और पीने वाले अब भी पुराने पेल लेगर और व्हीट बीयर से चिपके हुए हैं.”
मेलो, जो बीयर के बड़े शौकीन हैं, उत्तर भारत को बीयर के मामले में बहुत फीका बताते हैं.
उन्होंने कहा, “गुरुग्राम अब भी लगभग बंजर है. इतनी सारी ब्रुअरीज हैं, लेकिन उनमें से बहुत कम ऐसी हैं, जहां जाने का मन करे. और इतने साल बाद भी दिल्ली में सिर्फ चार या पांच माइक्रोब्रुअरीज हैं.”
पोहा, नीम की छाल, गोंधोराज नींबू, कोकम और बहुत कुछ
अगर 2010 के शुरुआती वर्षों में भारत में क्राफ्ट बीयर का कोई पोस्टर बॉय था, तो वह आम की बीयर थी. इसने पारंपरिक बीयर की कड़वाहट को भारत के पसंदीदा फल के मीठे स्वाद के साथ संतुलित किया, जिससे यह उन लोगों के बीच लोकप्रिय हो गई जिन्हें सामान्य लेगर ज्यादा कड़वी लगती थी.
यह महिलाओं के बीच भी बहुत लोकप्रिय हुई और जल्द ही इसे ‘कूल गर्ल’ बीयर का नाम मिल गया. इसका आकर्षण तुरंत लोगों को पसंद आया. कई युवा शहरी उपभोक्ताओं के लिए आम की बीयर ही बीयर संस्कृति में प्रवेश करने का पहला जरिया बनी.
जल्द ही भारत की शुरुआती क्राफ्ट बीयर ब्रुअरीज ने स्थानीय स्वादों की लोकप्रियता को समझ लिया.
बेंगलुरु की मशहूर माइक्रोब्रुअरी द बियर क्लब, जिसने 2010 में भारत की क्राफ्ट बीयर संस्कृति शुरू करने में बड़ी भूमिका निभाई, मौसमी अल्फांसो आम की बीयर पेश करने वाली पहली ब्रुअरीज में से एक थी. इसी दौरान टोइट की बेहद लोकप्रिय ‘आम आदमी एले’ ने एक तरह की दीवानगी पैदा कर दी और मांग इतनी बढ़ गई कि ब्रुअरी को उत्पादन दोगुना करना पड़ा.
आज भी आम की बीयर देशभर की ब्रुअरीज में एक स्थायी हिस्सा बनी हुई है. इनमें दिल्ली की मिनिस्ट्री ऑफ बीयर्स, बीयंग ब्रूगार्डन और ब्रूटली ऑनेस्ट से लेकर पुणे की ग्रेट स्टेट एलेवर्क्स, गोवा की माका दी और बेंगलुरु की मैनहाइम क्राफ्ट ब्रुअरी शामिल हैं.
लेकिन आम की बीयर ने सिर्फ दरवाजा खोला. इसके बाद ब्रुअर्स ने संभावनाओं की दुनिया खोल दी.
बेंगलुरु में शुरू होने के सात साल बाद, बियरगार्टन देश की सबसे प्रयोगधर्मी और साहसी माइक्रोब्रुअरीज में से एक बन चुकी है. रागी, ज्वार, बाजरा और चावल से लेकर लेमनग्रास, नीम की छाल और पारिजात के फूल तक, इस ब्रुअरी ने ऐसी बीयर के लिए पहचान बनाई है जो एक साथ स्थानीय और अनोखी महसूस होती है.
उसकी हालिया सफलता अप्रैल में महुआ बीयर लॉन्च करने से मिली, जिसकी कुछ ही हफ्तों में करीब 500 लीटर बिक्री हो गई. उसकी एक और खास बीयर जोहार कोजी है, जो लगभग 70 प्रतिशत ज्वार से बनाई जाती है और पारंपरिक कोजी तकनीक से तैयार की जाती है.
पुणे में नकुल भोंसले की ग्रेट स्टेट एलेवर्क्स ने कोकम, कॉफी और आम जैसी लोकप्रिय चीजों से लेकर गोंधोराज नींबू, ऊटी की रूबर्ब, पूर्वोत्तर का अदरक और यहां तक कि केरल के मैंगोस्टीन जैसे अनोखे स्वादों पर प्रयोग किए हैं.
ग्राहकों की जिज्ञासा ब्रुअर्स को लगातार प्रयोग करने का मौका दे रही है.
2021 में शुरू हुई हौज खास विलेज की फोर्ट सिटी ब्रुअरी अपने अनोखे बीयर लॉन्च, सहयोग, सांस्कृतिक कार्यक्रमों और क्विज नाइट्स के लिए दिल्ली के बीयर प्रेमियों के बीच खास पहचान बना चुकी है. लेकिन जो चीज लोगों को नोएडा और गुरुग्राम के ट्रैफिक से जूझते हुए भी यहां खींच लाती है, वह है इसकी सामग्री के साथ बेखौफ प्रयोग करने की आदत. यहां पोहा, कोकम और यहां तक कि पारले-जी बिस्किट तक का इस्तेमाल होता है. इसकी सबसे ज्यादा बिकने वाली बीयर फिलहाल ऑरेंज पॉप्सिकल बीयर है, जो शाम के समय अक्सर खत्म हो जाती है.
परंपराओं की परवाह न करना और असफल होने का जोखिम उठाना, इस ब्रुअरी की कई बीयरों की असली खासियत है.
फोर्ट सिटी ब्रुअरी के मालिक आशीष रंजन ने कहा, “युवाओं में क्राफ्ट बीयर को लेकर बढ़ती जिज्ञासा हमें नए स्वादों पर प्रयोग करने का मौका देती है. और दुनिया घूम चुके मिलेनियल्स पहले से ही क्राफ्ट बीयर की अवधारणा से परिचित हैं.”
रंजन ने अपने दोस्त और पूर्व वकील गौतम गांधी के साथ मिलकर इस ब्रुअरी की शुरुआत की. यह जोड़ी लगभग हर दिन ब्रुअरी में दिखाई देती है. वे अक्सर अपने पसंदीदा शॉर्ट्स पहने रहते हैं और हाथ में बीयर लिए रहते हैं. उनका एक ही मकसद है, “अच्छी बीयर परोसना.”
फोर्ट सिटी में ज्यादातर बीयर एक सवाल से शुरू होती हैं. “अगर ऐसा हो तो?” अगर बीयर का स्वाद पानीपुरी जैसा हो तो? अगर किसी परिचित स्वाद को थोड़ा और आगे बढ़ाया जाए तो?
दुनियाभर में कई सॉर और वाइल्ड एले बीयर ब्रेटानोमाइसिस, मिक्स्ड फर्मेंटेशन या लंबे समय तक बैरल में रखकर बनाई जाती हैं, जिससे ब्रुअरी की जगह कई महीनों तक व्यस्त रहती है. लेकिन माइक्रोब्रुअरी में ब्रेटानोमाइसिस का इस्तेमाल दूसरी बीयरों में संक्रमण का खतरा पैदा कर सकता है.
इसकी जगह यह ब्रुअरी ‘केटल सॉरिंग’ नाम की तकनीक का इस्तेमाल करती है, जिससे वह अम्लता को नियंत्रित कर पाती है और दूसरी बीयरों को सूक्ष्मजीवों से होने वाले नुकसान से बचाती है. इसका नतीजा ऐसी सॉर बीयर के रूप में निकलता है, जो चमकदार, मजेदार और व्यक्तित्व से भरपूर होती हैं. उदाहरण के लिए, इसकी चर्चित पानीपुरी सॉर बीयर खट्टेपन, फलों के स्वाद और कई परतों वाले फ्लेवर का संतुलन बनाती है, जो सॉर एले की खासियत को दिखाती है, लेकिन पीने वालों को परेशान नहीं करती.
ज्यादातर शामों में यह ब्रुअरी डेट पर आए युवा जोड़ों, काम के बाद आराम करने आए दफ्तर जाने वालों और जन्मदिन या मिलन समारोह मनाने वाले समूहों से भर जाती है.
दक्षिण दिल्ली के ग्रेटर कैलाश-1 के 39 वर्षीय निवासी नमन त्रिपाठी ने कहा, “2016 में मैं यूके गया था और वहीं मैंने पहली बार क्राफ्ट बीयर पी थी. वह अचार के रस से बनी बीयर थी और उसके स्वाद ने मुझे सुखद हैरानी में डाल दिया. भारत लंबे समय तक बीयर संस्कृति को लेकर संघर्ष करता रहा, इसलिए क्राफ्ट बीयर की तो बात ही अलग थी.”
अब जब भी फोर्ट सिटी ब्रुअरी कोई नई प्रयोगधर्मी बीयर लॉन्च करती है, त्रिपाठी वहां जरूर जाते हैं.
उन्होंने कहा, “उत्तर भारत में कई माइक्रोब्रुअरीज हैं, लेकिन ज्यादातर आम की बीयर जैसे स्वादों तक ही सीमित हैं. असली क्राफ्ट बीयर बनानी है तो जोखिम उठाना पड़ता है. फोर्ट सिटी इसलिए सफल हो रही है क्योंकि इस क्षेत्र में उसके सामने लगभग कोई असली प्रतिस्पर्धा नहीं है. जैसे ही कोई क्राफ्ट बीयर या सबसे अच्छी ब्रुअरी की बात करता है, मेरे दिमाग में सबसे पहले फोर्ट सिटी का नाम आता है.”
बीयर की H&M और सब्यसाची
कई पीढ़ियों तक भारत में बीयर पीने वालों के पास सिर्फ दो विकल्प थे – ‘स्ट्रॉन्ग’ या ‘माइल्ड’.
आज बीयर को लेकर बातचीत में एले, स्टाउट, साइडर, पोर्टर और ट्रैपिस्ट जैसे शब्द भी शामिल हो गए हैं. लेकिन पहली बार बीयर पीने वाले कई लोग अभी भी ड्राफ्ट, क्राफ्ट और कमर्शियल बीयर जैसे लेबल को लेकर उलझन में रहते हैं.
सबसे पहले, ड्राफ्ट बीयर सिर्फ बीयर परोसने का एक तरीका है, यह खुद में कोई अलग श्रेणी नहीं है.
“ड्राफ्ट का मतलब सिर्फ इतना है कि बीयर को सीधे टैप से ताजा निकालकर परोसा गया है,” बीयर ब्रांड माका दी चलाने वाले आदित्य ईशान ने कहा. वह अपने भाई अनीश वर्शनेई के साथ इस ब्रांड को चलाते हैं.
क्योंकि ड्राफ्ट बीयर को अक्सर पाश्चराइज नहीं किया जाता, इसलिए इसका स्वाद बोतल वाली बीयर से ज्यादा ताजा लगता है. लेकिन सिर्फ ताजा होने से वह ‘क्राफ्ट’ नहीं बन जाती. उदाहरण के लिए, किंगफिशर जैसी बड़े पैमाने पर बिकने वाली लेगर बीयर भी टैप से परोसी जा सकती है.
उन्होंने कहा, “उसका स्वाद बोतल वाली बीयर से बेहतर और ज्यादा ताजा लग सकता है, लेकिन वह फिर भी कमर्शियल बीयर ही है.”
कमर्शियल बीयर का कारोबार बिल्कुल फास्ट फैशन की तरह चलता है. यह बड़े पैमाने पर बनने वाला ऐसा उत्पाद है, जिसकी पहचान एक जैसा स्वाद, बड़े स्तर पर उत्पादन और तय गुणवत्ता होती है. किंगफिशर, हंटर, कल्याणी, हेवर्ड्स, नॉक आउट और जिंगारो जैसे ब्रांड इसी श्रेणी में आते हैं.
ईशान ने कहा, “इसका मकसद यह होता है कि ग्राहकों को हर बार एक तय कीमत पर बिल्कुल वही चीज मिले, जिसकी उन्हें उम्मीद है.”
क्राफ्ट बीयर की सोच इससे बिल्कुल अलग है. बड़े पैमाने पर बनने वाली कमर्शियल लेगर के उलट, क्राफ्ट बीयर छोटी मात्रा में बनाई जाती है. इसमें अच्छी गुणवत्ता वाली और अक्सर स्थानीय स्तर पर मिलने वाली चीजों का इस्तेमाल होता है, और इसमें नए प्रयोग और स्वाद पर जोर दिया जाता है.
अगर कमर्शियल बीयर H&M है, तो क्राफ्ट बीयर Sabyasachi है.
उन्होंने कहा, “क्राफ्ट बीयर का मतलब इसे बनाने की कला से है. बीयर में उस ब्रुअरी की अपनी पहचान दिखनी चाहिए. क्राफ्ट को किसी खास तरह की बीयर या ब्रुअरी के आकार से नहीं परिभाषित किया जाता.”
व्हीट बीयर जैसी साधारण बीयर भी कमर्शियल या क्राफ्ट दोनों हो सकती है. यह इस बात पर निर्भर करता है कि उसे कैसे बनाया गया है.
बोतल में मिलने वाले क्राफ्ट बीयर ब्रांड जैसे सिम्बा और बीरा 91 समय की कसौटी पर खरे नहीं उतर पाए. लेकिन ईशान का माका दी लगातार आगे बढ़ता रहा है. इसके उत्पादों में रोजे ब्रूट IPA और ऊलॉन्ग टी ब्लांश जैसी नए प्रयोग वाली बीयर से लेकर राइस लेगर और बवेरियन स्टाइल हेफेवाइजन जैसी पारंपरिक क्राफ्ट बीयर भी शामिल हैं.
साल 2020 में पहले साल सिर्फ 2,000 से 3,000 केस बनाने से शुरू हुआ यह कारोबार अब हर महीने 20,000 से ज्यादा केस, यानी सालाना करीब 2.5 लाख केस तैयार करता है.
यह ब्रांड अब गोवा, केरल, पश्चिम बंगाल, राजस्थान, उत्तर प्रदेश, दिल्ली, उत्तराखंड और गुजरात समेत कई राज्यों में उपलब्ध है. जल्द ही ओडिशा भी इसमें जुड़ने वाला है.
इसने विदेशों में भी बड़ा कारोबार खड़ा किया है. यह अमेरिका, कनाडा, ब्रिटेन, ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड और ताइवान में बीयर भेजता है और गुआम में भी इसे लॉन्च करने की तैयारी चल रही है. कंपनी के कुल उत्पादन का लगभग आधा हिस्सा अब निर्यात होता है.
ईशान ने कहा, “भारतीय बाजार में लगभग 30 से 40 प्रतिशत का सकल मुनाफा मिलता है, जबकि निर्यात बाजारों में यह 50 प्रतिशत से ज्यादा हो सकता है. इसलिए विदेशों में विस्तार सिर्फ एक सपना नहीं, बल्कि भारत से क्राफ्ट बीयर का कारोबार बढ़ाने के लिए आर्थिक रूप से जरूरी है.”
बीयर बेचना शराब से ज्यादा मुश्किल
कई वर्षों से बीयर खुद को शराब परिवार के आसान और आरामदायक सदस्य के रूप में पेश करती रही है. लोग इसे ब्रंच, बारबेक्यू और रूफटॉप पार्टियों में पीते हैं. लेकिन भारत में कहानी अलग है.
ब्रुअर्स का कहना है कि इसकी वजह ग्राहकों की पसंद नहीं, बल्कि भारत में शराब पर लगने वाला टैक्स है. उनके अनुसार, भारत की कर व्यवस्था बीयर को हार्ड लिकर की तुलना में कमजोर स्थिति में रखती है.
उद्योग से जुड़े लोगों का कहना है कि विडंबना यह है कि बीयर को दुनिया भर में हल्की और सामाजिक पेय माना जाता है, लेकिन भारत में उसमें मौजूद अल्कोहल की मात्रा के हिसाब से वह जरूरत से ज्यादा महंगी पड़ती है.
ब्रुअर्स का कहना है कि समस्या इस बात में है कि एक्साइज ड्यूटी कैसे तय की जाती है. स्पिरिट के मुकाबले बीयर पर टैक्स उसके अल्कोहल प्रतिशत के बजाय उसके कुल तरल मात्रा के आधार पर ज्यादा लगाया जाता है. इसका नतीजा यह है कि ग्राहकों को प्रति रुपये के हिसाब से नशा करने के लिए शराब कहीं सस्ती पड़ती है.
ईशान ने कहा, “अगर सिर्फ रुपये और अल्कोहल प्रतिशत के हिसाब से तुलना करें, तो हार्ड लिकर काफी सस्ती पड़ती है. जिन ग्राहकों का मकसद सिर्फ नशा करना है, उनके लिए बीयर महंगा विकल्प बन जाती है.”
ब्रुअर्स का कहना है कि कीमतों में यह असंतुलन ऐसे गर्म देश में बीयर की बढ़त को रोक रहा है, जहां ठंडे और गैस वाले पेय पदार्थों की मांग बहुत ज्यादा होनी चाहिए.
इसके अलावा लाइसेंस की लागत भी है.
भारत में हर राज्य के अलग-अलग शराब नियम छोटे ब्रुअर्स के लिए नए उत्पाद लॉन्च करने में बड़ी बाधा बनते हैं. सिर्फ रजिस्ट्रेशन की लागत ही बहुत ज्यादा हो सकती है.
ईशान ने कहा, “दिल्ली में बीयर के एक ही वेरिएंट का रजिस्ट्रेशन कराने की सालाना लागत करीब 17 लाख रुपये बताई जाती है.”
स्वतंत्र ब्रुअरी के लिए ऐसी लागत के कारण नए प्रयोग वाली या मौसमी बीयर लॉन्च करना मुश्किल हो जाता है, जब तक कि उन्हें बड़े स्तर पर बिक्री का भरोसा न हो.
नतीजा एक विरोधाभास के रूप में सामने आता है. जिस नए प्रयोग की वजह से क्राफ्ट बीयर की पहचान है, वही भारत में कारोबार की आर्थिक परिस्थितियों के कारण अक्सर दब जाता है.
कई ब्रुअर्स के लिए अमेरिका, ब्रिटेन और कनाडा जैसे निर्यात बाजार भारत के कुछ हिस्सों की तुलना में ज्यादा आसान लगते हैं. वहां मुनाफा भी ज्यादा है.
यही रुक-रुककर आगे बढ़ने वाला चक्र गैरेथ को परेशान करता है.
उन्होंने कहा, “थोड़े समय के लिए उत्साह जरूर दिखता है, लेकिन फिर चीजें ठहर जाती हैं और कभी-कभी तो और खराब हो जाती हैं. हमने कई ऐसे मौके देखे, जब लगा कि यह उद्योग तेजी से आगे बढ़ने वाला है, लेकिन उसके बाद विकास की रफ्तार बेहद धीमी रही.”
(इस रिपोर्ट को अंग्रेज़ी में पढ़ने के लिए यहां क्लिक करें)
यह भी पढ़ें: यूपी पुलिस कांस्टेबल परीक्षा सेंटर्स पर हज़ारों की भीड़, ट्रेन आते ही कैसे शुरू होती है असली जंग