पणजी: भारत की शराब इंडस्ट्री का एक छिपा हुआ कड़वा सच हमेशा से रहा है. सस्ते गन्ने के शीरे को डिस्टिल करके एक ऐसा तरल बनाया जाता है जिसमें लगभग कोई स्वाद नहीं होता. फिर उसमें आर्टिफिशियल फ्लेवर और रंग मिलाकर उसे अच्छी व्हिस्की और पुरानी रम जैसा दिखाया जाता है. विदेशी बाजारों को इस बात का काफी पहले पता चल गया था और भारतीय ब्रांडों को इसका नुकसान उठाना पड़ा. अब भारत में भी इस पर सवाल उठने लगे हैं.
इस महीने की शुरुआत में, फूड सेफ्टी एंड स्टैंडर्ड्स अथॉरिटी ऑफ इंडिया (FSSAI) ने कई लोकप्रिय रम और व्हिस्की ब्रांडों पर रोक लगा दी. लैब टेस्ट में पता चला कि इनमें असली शराब की जगह न्यूट्रल अल्कोहल और अलग से फ्लेवर मिलाकर असली शराब जैसा स्वाद बनाया जा रहा था. इस लिस्ट में Old Monk के तीन प्रकार शामिल थे — द लेजेंड, गोल्ड रिज़र्व और XXX परिपक्व रम। इसके अलावा इसमें मैकडॉवेल्स नंबर 1 रम, बैगपाइपर डीलक्स व्हिस्की, ओल्ड कास्क डीलक्स रम और रॉयल चैलेंज व्हिस्की भी शामिल थीं.
इस रोक ने भारत की शराब इंडस्ट्री के सामने एक बड़ा सवाल खड़ा कर दिया है: बोतल के अंदर आखिर क्या है. भारत में लोग जो ज्यादातर शराब पीते हैं, उस पर लगे लेबल को हटाकर देखें तो उसके नीचे ज्यादातर मामलों में शुरुआत गन्ने के शीरे से होती है. इसे फर्मेंट और डिस्टिल करके एक ऐसा तरल बनाया जाता है जिसमें लगभग कोई स्वाद या रंग नहीं होता और अल्कोहल की मात्रा बहुत ज्यादा होती है. इसे एक्स्ट्रा न्यूट्रल अल्कोहल यानी ENA कहा जाता है.
एक्सपर्ट्स का कहना है कि अगर शराब का बेस ENA है, तो उसे व्हिस्की नहीं कहा जा सकता. रम के मामले में शीरा एक सही बेस है, लेकिन लेबल पर पुरानी या कई सालों से रखी हुई रम होने के दावे हमेशा सच नहीं होते. कई बार इसमें ENA के साथ फ्लेवर मिलाया जाता है और बहुत थोड़ी मात्रा में बैरल में रखी हुई रम मिलाई जाती है. FSSAI के बयान के मुताबिक, उदाहरण के लिए Old Monk की “7 years old blended” रम में 5 प्रतिशत से भी कम पुरानी रम की स्पिरिट थी.
लोग भारतीय ब्रांड्स पर भरोसा नहीं करते और आप उन्हें दोष नहीं दे सकते. अगर ब्लेंडेड व्हिस्की में शीरे का इस्तेमाल किया गया है, तो वह रम है. आप उसे व्हिस्की नहीं कह सकते. व्हिस्की की बोतल में शीरे की कोई जगह नहीं है.
— रक्षय धारीवाल, संस्थापक, Pistola
कुछ ग्राहक इसे लेकर शुगर लॉबी की राजनीति से जुड़ी साजिश की बातें भी कर रहे हैं. इसमें ऐसी रील भी शामिल हैं जिनमें कहा जा रहा है कि केंद्रीय मंत्री नितिन गडकरी का परिवार Manas Agro चलाता है, जो उभरते हुए Kaptaan Rum के पीछे की कंपनी है. वहीं कुछ लोग FSSAI की कार्रवाई को भारतीय शराब में पारदर्शिता और गुणवत्ता नियंत्रण बढ़ाने की दिशा में “बहुत पहले हो जाने वाला कदम” बता रहे हैं.
Pistola के संस्थापक रक्षय धारीवाल ने कहा, “लोग भारतीय ब्रांडों पर भरोसा नहीं करते और आप उन्हें दोष नहीं दे सकते. अगर ब्लेंडेड व्हिस्की में शीरे का इस्तेमाल किया गया है, तो वह रम है. आप उसे व्हिस्की नहीं कह सकते. व्हिस्की की बोतल में शीरे की कोई जगह नहीं है.” व्यापार से जुड़े अनुमान के मुताबिक, भारत में व्हिस्की के नाम से बिकने वाली 90 प्रतिशत से ज्यादा शराब अमेरिका या यूरोप के कानून के हिसाब से व्हिस्की नहीं मानी जाएगी. ऐसा इसलिए नहीं है कि वह पूरी तरह नकली है, बल्कि इसलिए कि उसमें वे चीजें नहीं हैं जिन्हें बाकी दुनिया जरूरी मानती है: असली अनाज और असल में कई साल तक रखी गई शराब.
हालांकि अब भारत में कई नए ब्रांड ऐसे स्पिरिट बना रहे हैं जो अंतरराष्ट्रीय मानकों के हिसाब से तैयार किए जा रहे हैं और दुनिया भर में पुरस्कार भी जीत रहे हैं. गोवा की John Distilleries में व्हिस्की बनाने के लिए 100 प्रतिशत भारतीय माल्टेड जौ का इस्तेमाल होता है. वहीं Camikara जैसी नई रम ताजे गन्ने के रस से बनाई जाती है.
भारत में प्रीमियम शराब का चलन भी धीरे-धीरे बढ़ रहा है. रम और कोक आज भी उतना ही आम है जितना दो दशक पहले था. ज्यादातर पीने वालों को गिलास में क्या है, इससे ज्यादा फर्क नहीं पड़ता. लेकिन IWSR के आंकड़ों के मुताबिक, 2025 में प्रीमियम स्पिरिट की बिक्री मात्रा के हिसाब से करीब 9 प्रतिशत और कीमत के हिसाब से 12 प्रतिशत बढ़ी.
बार डिजाइन कंपनी SpeedX के संस्थापक अनिरुद्ध सिंघल ने कहा, “बार के दोनों तरफ बदलाव हुआ है. निर्माता अब ज्यादा स्वाद और अच्छी सामग्री वाली स्पिरिट बना रहे हैं और ग्राहक भी यह समझना सीख रहे हैं कि बोतल के अंदर क्या है, सिर्फ बोतल पर लिखा नाम नहीं. लेकिन यह ज्यादातर ग्राहकों की बात नहीं है, बल्कि एक छोटे से हिस्से की बात है.”
शीरे के फायदे और नुकसान
उत्तर प्रदेश के बिसवां में सेकसरिया शुगर फैक्ट्री (Seksaria Sugar Factory) के उस हिस्से में, जहां गन्ने की पेराई होती है, उस चीज की शुरुआत होती है जो आगे चलकर रम या यहां तक कि भारतीय व्हिस्की की बोतल बन सकती है.
जब गन्ने के रस को उबाला जाता है और उसमें से चीनी के क्रिस्टल बनने लगते हैं, तो पीछे लगभग काले रंग का एक गाढ़ा तरल बचता है. यह लगभग हर चीज से चिपक जाता है. इसकी गंध बहुत ज्यादा मीठी, थोड़ी जली हुई और मिट्टी जैसी होती है. इसे शीरा या Molasses कहते हैं.
फैक्ट्री के प्रतिनिधि सोमनाथ मुखर्जी ने कहा, “एक क्विंटल गन्ने से हमें करीब 4-5 किलो शीरा मिलता है. यह उप-उत्पाद क्रिस्टल वाली चीनी जितना ही, बल्कि उससे भी ज्यादा कीमती है.”
इस ‘व्यर्थ सामग्री’ में अभी भी करीब 40-50 प्रतिशत ऐसी चीनी होती है जिसे फर्मेंट किया जा सकता है. भारत की शराब इंडस्ट्री इसे कच्चे माल के रूप में बड़े पैमाने पर इस्तेमाल करती है. यही वजह है कि देश के गन्ना उगाने वाले इलाकों में चीनी मिलें और डिस्टिलरी लंबे समय से एक-दूसरे के पास चलती रही हैं. कई मामलों में दोनों एक ही बिजनेस के दो हिस्से भी हैं. 2000 के दशक के बीच तक भारत में करीब 300 डिस्टिलरी थीं. इनमें से कई गन्ना उगाने वाले इलाकों में चीनी मिलों के बिल्कुल पास थीं.
शीरा लगभग हर गहरे रंग वाली शराब में इस्तेमाल होने लगा.
गोवा की Paul John नाम की पुरस्कार जीतने वाली भारतीय सिंगल-माल्ट व्हिस्की ब्रांड के मास्टर डिस्टिलर माइकल डिसूजा ने कहा, “पहले टेक्नोलॉजी इतनी अच्छी नहीं थी, इसलिए कुछ चीजों को प्रोसेस करने में सीमाएं थीं. अनाज से डिस्टिलेशन बहुत कम सुनने को मिलता था. अनाज की डिस्टिलरी नहीं थीं. शीरा सबसे अच्छा विकल्प था.”
एक क्विंटल गन्ने से हमें करीब 4-5 किलो शीरा मिलता है. यह उप-उत्पाद क्रिस्टल वाली चीनी जितना ही, बल्कि उससे भी ज्यादा कीमती है.
– सोमनाथ मुखर्जी, सेकसरिया शुगर फ़ैक्टरी के प्रतिनिधि
उनके मुताबिक, यह प्रक्रिया ज्यादा मुश्किल नहीं है. सबसे पहले शीरे में पानी मिलाकर उसे पतला किया जाता है और यीस्ट के साथ फर्मेंट किया जाता है. यीस्ट उसकी चीनी को अल्कोहल में बदल देता है. इसके बाद फर्मेंट हुए तरल को डिस्टिल करके रेक्टिफाइड स्पिरिट बनाई जाती है. इसे दोबारा डिस्टिल करके और साफ किया जा सकता है और इससे ENA बनता है.
यह बहुउपयोगी स्पिरिट कई दशकों तक भारत की सस्ती और बड़े पैमाने पर बिकने वाली शराब का सस्ता बेस बनी रही. 2000 के दशक में देश के कुछ बड़े व्हिस्की ब्रांड, जैसे मैकडोवेल्स नंबर 1, रॉयल चैलेंज, ऑफिसर्स चॉइस और बैगपाइपर, बड़े पैमाने पर बिकने वाली ब्लेंडेड व्हिस्की की कैटेगरी से जुड़े थे.
लेकिन समय के साथ गन्ने और शराब का यह रिश्ता नियमों में और उलझता गया. उत्तर प्रदेश ने 2026 में फिर से अपने शीरा नियंत्रण नियमों में बदलाव किया. वहीं महाराष्ट्र ने 2025 में शीरे के नए नियम और एथेनॉल के लिए नई ड्यूल-फीड नीति जारी की.
मुखर्जी ने कहा, “हम उत्तर प्रदेश के आबकारी विभाग की अनुमति के बिना शीरे का इस्तेमाल, बिक्री या यहां तक कि उसे फेंक भी नहीं सकते. हमें 10 पेज की Molasses Policy का पालन करना होता है.”
उत्तर प्रदेश की आबकारी नीति 2026-27 यह तय करती है कि लाइसेंस वाली डिस्टिलरी को शीरा कैसे दिया जाएगा, उसे कैसे रखा जाएगा और कैसे प्रोसेस किया जाएगा. इसमें यह भी कहा गया है कि शीरे से बनी शराब का इस्तेमाल केवल देसी शराब और रम के लिए किया जा सकता है. वहीं अनाज से बनी शराब का इस्तेमाल बाकी सभी भारतीय निर्मित विदेशी शराब यानी IMFL के लिए करना होगा.
Pistola के संस्थापक रक्षय धारीवाल ने कहा, “यह अंतर महत्वपूर्ण है क्योंकि भारत की बड़े पैमाने पर बिकने वाली शराब इंडस्ट्री के इतिहास के एक बड़े हिस्से में IMFL में इस्तेमाल होने वाली न्यूट्रल स्पिरिट बनाने के लिए शीरा बहुत महत्वपूर्ण था.”
यह तरीका सस्ता था और आसानी से बड़े पैमाने पर अपनाया जा सकता था. लेकिन जब भारतीय ब्रांडों ने प्रीमियम बाजार में जाने की कोशिश की, तो इससे उनकी विश्वसनीयता पर सवाल उठने लगे.
‘जहां व्हिस्की रम हो सकती है’
भारतीय व्हिस्की को विदेशों में कभी भी स्कॉच, अमेरिकी या आयरिश व्हिस्की जैसी इज्जत नहीं मिली. कई विदेशी बाजारों में इससे बनी व्हिस्की को खराब तरीके से छिपाई गई ‘रम’ माना जाता था.
2002 में यूरोपीय संघ ने भारत को अपनी शीरे से बनी व्हिस्की यूरोप में बेचने की अनुमति दी, लेकिन व्हिस्की के रूप में नहीं, बल्कि रम के रूप में. एक साल बाद EU ने भारत की व्हिस्की के लिए ज्यादा बाजार पहुंच की मांग को खारिज कर दिया. उसका कहना था कि शीरे से बनी शराब व्हिस्की की शर्तें पूरी नहीं करती.
वॉल स्ट्रीट जर्नल ने 2006 में इसे एक खास हेडलाइन में बताया था: “व्हिस्की’ रम कहां हो सकती है.”
इसमें कहा गया था, “रॉयल चैलेंज, ज्यादातर भारतीय ‘व्हिस्की’ की तरह, असल में व्हिस्की जैसा दिखाने के लिए फ्लेवर मिलाई गई रम है.”
1960 के दशक में लॉन्च हुई Old Monk को एक पुराने और यादों से जुड़े क्लासिक ब्रांड के रूप में देखा जाता है. इसका विदेशों में प्रदर्शन बेहतर रहा है और यह कई देशों में बिकती है.
हालांकि भारत में IMFL की अपनी एक खराब छवि है. इसे सस्ती, बड़े पैमाने पर बिकने वाली शराब माना जाता है, जिसे जल्दी-जल्दी पी लिया जाता है और जिसे मुख्य रूप से उसकी कम कीमत की वजह से पसंद किया जाता है.
भारत की सबसे सस्ती व्हिस्की, जिन्हें न्यूट्रल ग्रेन स्पिरिट या शीरे के बेस के साथ ब्लेंड किया जाता है, जैसे Bagpiper, McDowell’s No.1 और Royal Stag, आमतौर पर छोटी या सामान्य बोतलों में 210 रुपये से 600 रुपये के बीच मिलती हैं. कीमत राज्य के स्थानीय आबकारी टैक्स पर निर्भर करती है.
दिल्ली के Lair के हेड मिक्सोलॉजिस्ट नवजोत सिंह ने कहा, “शीरे से बनी किसी भी चीज को शुरुआत से ही व्हिस्की नहीं कहा जा सकता.” हालांकि उन्होंने बताया कि जिन और वोदका जैसी हल्की स्पिरिट में अक्सर गन्ने के उप-उत्पाद के बजाय अनाज से बनी न्यूट्रल स्पिरिट का इस्तेमाल होता है.
बाजार के सबसे सस्ते हिस्से में तो शराब में इस्तेमाल होने वाली चीजों के बारे में और भी कम जानकारी होती है.
सिंह ने कहा, “संतरा जैसी शराब का स्रोत साफ नहीं है. हमें नहीं पता कि यह अनाज से बनी है या शीरे से. शराब जितनी सस्ती होती है, उसका स्रोत उतना ही कम साफ होता है. सबसे निचली कैटेगरी में कोई पारदर्शिता नहीं है.”
लेकिन हाल के वर्षों में भारतीय व्हिस्की बनाने वालों की एक नई पीढ़ी सामने आई है. वे अनाज, माल्टेड जौ, तांबे के पॉट स्टिल और ज्यादा समय तक शराब को रखने जैसी चीजों के साथ प्रयोग कर रहे हैं. ये सभी अच्छी क्वालिटी वाली शराब बनाने के तरीके माने जाते हैं.
पॉल जॉन, अमृत, रामपुर और इंद्री जैसे ब्रांडों ने दिखाया है कि भारत अनाज से बनी और अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मुकाबला करने वाली व्हिस्की बना सकता है.
गोवा में अनाज का इस्तेमाल
गोवा के कुंकोलिम में जॉन डिस्टिलरीज के अंदर सिंगल-माल्ट व्हिस्की की शुरुआत छह कतार वाले भारतीय जौ, पानी और यीस्ट से होती है. यहां शीरा कहीं दिखाई नहीं देता.
जॉन डिस्टिलरीज के विजिटर सेंटर के असिस्टेंट मैनेजर जगन्नाथ पोके ने कहा, “प्रोडक्शन में पारंपरिक सिंगल-माल्ट प्रक्रिया अपनाई जाती है. माल्टेड जौ को पीसा जाता है, पानी के साथ मिलाया जाता है और फर्मेंट किया जाता है. इसके बाद इसे तांबे के पॉट स्टिल में दो बार डिस्टिल किया जाता है.”
स्टेनलेस स्टील के फर्मेंटेशन टैंकों के पास हवा में बेक होती ब्रेड, खट्टी दलिया और कुछ फलों जैसी गंध आती है. टैंक के ऊपर झुकने पर कार्बन डाइऑक्साइड की तेज गंध महसूस होती है.
पोके ने कहा, “फर्मेंटेशन को जानबूझकर लंबे समय तक चलने दिया जाता है. इसे करीब 42 घंटे में पूरा किया जा सकता है, लेकिन आमतौर पर इसे 72-90 घंटे तक चलने दिया जाता है ताकि यीस्ट ज्यादा फ्लेवर दे सके.”
आगे जाने पर चार बहुत बड़े तांबे के पॉट स्टिल कमरे में सबसे ज्यादा दिखाई देते हैं. उनकी लंबी गर्दनें पाइप और स्टील के प्लेटफॉर्म के बीच ऊपर तक जाती हैं. तांबा बाकी साधारण दिखने वाली जगह के बीच रोशनी पकड़ता है.
यहीं फर्मेंट हुए तरल को दो बार डिस्टिल करके साफ, ज्यादा अल्कोहल वाली स्पिरिट में बदला जाता है. इसके बाद इसे ओक के बैरल में रखा जाता है.
नई बनी स्पिरिट को जले हुए अमेरिकन ओक और चुने हुए शेरी के बैरल में भरकर पकने के लिए रखा जाता है. यहीं गोवा का मौसम व्हिस्की के स्वाद के लिए खास तौर पर महत्वपूर्ण हो जाता है. स्कॉटलैंड के अपेक्षाकृत ठंडे मौसम के मुकाबले गोवा में साल के ज्यादातर समय गर्मी और नमी रहती है. इससे स्पिरिट, लकड़ी और वातावरण के बीच काफी ज्यादा संपर्क होता है.
Paul John उन भारतीय सिंगल-माल्ट ब्रांडों में से एक रहा है जिसने विदेशों में भारतीय व्हिस्की की छवि बदलने में मदद की है. 2018 में इसे पीट सेलेक्ट कास्क को जर्मनी में मेनिंगर्स इंटरनेशनल स्पिरिट्स अवॉर्ड्स में इंटरनेशनल व्हिस्की ऑफ द ईयर चुना गया था। वहां इसे ग्रैंड गोल्ड भी मिला था
उसी साल पॉल जॉन की कन्या को जिम मुरे की व्हिस्की बाइबल ने एशियन व्हिस्की ऑफ दि ईयर चुना था.
हाल ही में पॉल जॉन पोर्ट सेलेक्ट कास्क को 2026 वर्ल्ड व्हिस्की अवार्ड्स में बेस्ट इंडियन सिंगल माल्ट चुना गया. इसे गोल्ड और कैटेगरी विनर का खिताब भी मिला.
2023 में व्हिस्की एडवोकेट ने कहा था कि उसने 60 से ज्यादा भारतीय व्हिस्की रिलीज को चखा था. इनमें से 10 को 94 अंक मिले और “बहुत बड़ी संख्या” को 90 या उससे ज्यादा अंक मिले. इस रेटिंग को वह ‘outstanding’ यानी बहुत शानदार मानता है.
उसने कहा, “भारत में सिंगल-माल्ट के क्षेत्र में एक बड़ा खिलाड़ी बनने की क्षमता है.”
क्या ओल्ड मोंक असल में रम है?
अगर शीरा (molasses) भारतीय व्हिस्की के लिए समस्या थी, तो रम उसका समाधान होना चाहिए था. लेकिन ऐसा नहीं हुआ.
शराब की दुनिया में रम और शीरे की प्रेम कहानी सबसे पुरानी है; यह कहानी आधुनिक भारतीय शराब उद्योग के बनने से सदियों पहले की है. औपनिवेशिक काल के दौरान, पूर्वी भारत में – खासकर बंगाल और बिहार में – गन्ने की प्रोसेसिंग तेज़ी से बढ़ी. इससे बचा हुआ शीरा ‘बंगाल रम’ के नाम से मशहूर शराब का कच्चा माल बन गया. ऐतिहासिक रिकॉर्ड बताते हैं कि बंगाल रम ऑस्ट्रेलिया तक पहुँची, जहाँ शुरुआती औपनिवेशिक दौर में यह बहुत पसंद की जाने वाली ड्रिंक बन गई.
लेकिन गन्ने और स्पिरिट का मेल हमेशा एक जैसा नहीं होता. शुरुआत हमेशा शीरे के फर्मेंटेशन और डिस्टिलेशन से होती है, लेकिन इसके बाद क्या होता है – जिसमें लकड़ी के पीपों में एजिंग और मैचुरेशन शामिल है – उससे इसका कैरेक्टर और क्वालिटी बदल जाती है. लेकिन रम का गहरा रंग ज़रूरी नहीं कि उसकी उम्र या बेहतर प्रोडक्शन का पैमाना हो.
ड्रिंक्स ट्रेनिंग और कंसल्टिंग फर्म ‘तुल्लीहो’ (Tulleeho) के को-फाउंडर और CEO विक्रम अचंथा ने कहा, “अल्कोहल के रंग में शीरे की कोई भूमिका नहीं होती. डिस्टिलेशन के दौरान रंग निकल जाता है.” कई डार्क रम का गहरा भूरा रंग कैरमेल कलरिंग से आ सकता है, खासकर तब जब स्पिरिट ने प्राकृतिक रूप से रंग पाने के लिए ओक के पीपे में पर्याप्त समय न बिताया हो.
वे एक न्यूट्रल स्पिरिट लेते हैं और उसमें रंग मिलाते हैं, साथ ही शायद 12 साल पुरानी ओल्ड मंक की कुछ बूंदें भी मिलाते हैं – और बस, तैयार हो गई आपकी 12 साल पुरानी ओल्ड मंक.
– नवजोत सिंह, दिल्ली के Lair में हेड मिक्सोलॉजिस्ट
अचंथा के अनुसार, भारत के फूड-सेफ्टी नियमों के तहत रंग के लिए स्पिरिट कैरमेल मिलाना मंज़ूर है, और असल में स्कॉच व्हिस्की में भी इसकी इजाज़त है. नियम का उल्लंघन तब होता है जब प्रोड्यूसर स्पिरिट की असलियत को गलत तरीके से पेश करता है. इस बीच, भारत में नई प्रीमियम रम बनाने वाली कंपनियां शीरे की जगह ताज़े गन्ने के रस का इस्तेमाल कर रही हैं, जैसे कि पिकाडिली डिस्टिलरीज की ‘कैमिकारा’ रेंज और मधुशाला बेवरेजेज़ की ‘ईख’.
मिक्सोलॉजिस्ट सिंह के लिए, ओल्ड मंक भारतीय रम की उनकी पसंद की लिस्ट में शामिल नहीं है. उन्होंने कहा, “मैं समझता हूँ कि बहुत से लोगों के लिए यह एक भावना है, लेकिन असल में यह रम नहीं है. इसमें बहुत सारे फ्लेवर मिलाए जाते हैं. वे एक न्यूट्रल स्पिरिट लेते हैं और उसमें रंग मिलाते हैं, साथ ही शायद 12 साल पुरानी ‘ओल्ड मोंक’ की कुछ बूंदें भी डाल देते हैं—और बस, तैयार हो गई आपकी 12 साल पुरानी ‘ओल्ड मोंक’.”
(इस रिपोर्ट को अंग्रेज़ी में पढ़ने के लिए यहां क्लिक करें)
यह भी पढ़ें: 5 करोड़ रुपये का दावा, CM की पत्नी और NHRC: पंजाब का ‘रेप’ मामला जिसने खड़ा किया सियासी तूफान