नई दिल्ली: बारटेंडर कुलदीप सिंह चाहते थे कि पहाड़ी लोग रेस्टोरेंट की रसोई से बाहर निकलकर सामने की जिम्मेदारी संभालें. इसकी शुरुआत देहरादून में बार अकादमी और उत्तराखंड के तीन छात्रों से हुई.
आज, चौदह साल बाद, देहरादून की बार अकादमी ऑफ दून हर साल 200 से 250 छात्रों को दाखिला देती है, जिनमें से लगभग 80 प्रतिशत पहाड़ी इलाकों से आते हैं.
कई दशकों तक पहाड़ी लोग परदे के पीछे रहे. यह समुदाय हमेशा रसोई के दरवाजों के पीछे और तैयारी काउंटर पर रहा, बर्तन धोते हुए, सब्जियां काटते हुए, खाना बनाते हुए और पूरी व्यवस्था चलाते हुए. उन्हें अक्सर शांत और कम बोलने वाला माना गया, जिससे वे सामने नहीं आ पाए. आखिर दिखता वही है जो सबसे ज्यादा बोलता है. फिर एक ऐसा बदलाव आया जिसकी किसी ने उम्मीद नहीं की थी. पहाड़ी लोग सहायक किरदार से कहानी का मुख्य हिस्सा बन गए.
नो वैकेंसी, जो दिल्ली के जीके II मार्केट में 61 सीटों वाला बार है, उसके पार्टनर शैंकी ने कहा, “हमारे यहां एक कहावत है, ‘पहाड़ी या तो आर्मी में जाते हैं या किचन में’. अब यह बदल रहा है. बीस साल की उम्र के लोग बारटेंडिंग को एक गंभीर पेशे के रूप में अपना रहे हैं.”
1990 के दशक में यांगदुप लामा जैसे बारटेंडर और मिक्सोलॉजिस्ट ने दिखाया कि पहाड़ियों के लिए पहचान कैसी हो सकती है. ‘ड्रिंक बनाना’, जिसे पहले छोटा काम समझा जाता था, उसे एक कला के रूप में देखा जाने लगा. बारटेंडिंग स्कूलों में सिर्फ सही ड्रिंक बनाना नहीं सिखाया गया, बल्कि आत्मविश्वास भी सिखाया गया. छात्रों ने मेहमानों से बात करना, पूरे कमरे पर पकड़ बनाना, मजाक करना और आंखों में आंख डालकर बात करना सीखा. इसका नतीजा सांस्कृतिक बदलाव के रूप में सामने आया.
उद्योग की सूची के अनुसार, पूरे भारत में 262 बारटेंडिंग स्कूल हैं. इसमें वे सभी पंजीकृत संस्थान शामिल हैं जो बारटेंडिंग को मुख्य कोर्स के रूप में पढ़ाते हैं, चाहे वे विशेष बारटेंडिंग अकादमी हों या बड़े आतिथ्य प्रशिक्षण संस्थान. इन 262 स्कूलों में से लगभग 20 पहाड़ी क्षेत्रों में हैं.
आज भारत के लगभग हर बार में, चाहे वह पांच सितारा होटल का लाउंज हो या मोहल्ले का छोटा बार, काउंटर के पीछे उत्तराखंड और हिमाचल प्रदेश के पहाड़ी लोग मिल जाते हैं. कई लोग, जैसे दार्जिलिंग के लामा और उत्तराखंड के शैंकी और जीत राणा, खुद बार के मालिक बन चुके हैं. लेकिन चाहे वे कितनी भी ऊंचाई पर पहुंचें, अपनी ‘पहाड़ी पहचान’ नहीं छोड़ते.
गुरुग्राम में लामा के द ब्रुक में माहौल पहाड़ी गांव जैसा है, जहां लकड़ी और पत्थर से सजा बाहरी हिस्सा है. इसे कपड़ा डिजाइनर जूली कागती ने रॉयल एनफील्ड के साथ मिलकर 90 प्रतिशत पुनः इस्तेमाल की गई प्राकृतिक सामग्री से बनाया.
हैप्पी हिमाचली हाई बॉल जैसे कॉकटेल सेब के बागों की याद दिलाते हैं. दुक ले में खट्टे सी बकथॉर्न का स्वाद उभरता है. जुथो नागालैंड की चावल की बीयर को नए रूप में पेश करता है. रम आधारित मिठो अमिलो में किण्वित गुंद्रुक और खजूर की गुड़ मिलाई जाती है. यह दिखाता है कि पहाड़ी स्वाद पूरे देश के बारटेंडरों को ताजगी, विविधता और कहानी कहने की नई दिशा दे रहे हैं.
बारबेट एंड पाल्स में उत्तराखंड के कुमाऊं क्षेत्र का स्वाद गिलास में दिखता है. राणा और उनके सह संस्थापक चिराग पाल अपने कुमाऊं दौरे से म्योल, जो हिमालयी नाशपाती का सिरप है, मडुआ जो लुगड़ी फोम में इस्तेमाल होता है, गुंद्रयानी जो एक खुशबूदार जड़ है, चेरी टमाटर और चीड़ की सुइयां जैसे स्थानीय सामग्री लाए.
बार अकादमी ऑफ दून चलाने वाले सिंह ने कहा कि अब पहाड़ी समुदाय बारटेंडिंग को पहले से ज्यादा सम्मान की नजर से देखता है, इसलिए यह स्कूल सफल है. उन्होंने देखा है कि जो लोग इस पेशे में गए, वे दुबई और न्यूयॉर्क जैसे शहरों में मिशेलिन स्टार शेफ के साथ काम कर रहे हैं. भारत में भी बारटेंडर अच्छी कमाई कर रहे हैं और उनके जीवन स्तर में साफ बदलाव आया है.
सिंह ने कहा, “पहले आमतौर पर आर्मी में जाने वाला ही घर बना पाता था, छोटे भाई बहनों की शादी करवा पाता था, कार खरीद पाता था और सम्मान पाता था. आज बारटेंडर भी वही गर्व और सम्मान लेकर चलते हैं.”
मालिक बनने तक
सर्दियों की एक शुक्रवार शाम, पिछले साल नवंबर में दिल्ली के ग्रेटर कैलाश में खुला बारबेट एंड पाल्स खचाखच भरा है. अचानक शोर तब थमता है जब जीत राणा सबका ध्यान खींचने के लिए मेज पर हाथ मारते हैं. सब अपने शॉट उठाते हैं. सब जानते हैं कि अब एंथम का समय है. राणा चिल्लाते हैं, “हम कौन हैं.” बारटेंडर और ग्राहक एक साथ जवाब देते हैं, “बी एंड पी.”
राणा, जो मिलनसार और जोशीले हैं, ने बारबेट एंड पाल्स अपने “वर्क वाइफ” चिराग पाल के साथ शुरू किया. वह कहते हैं कि चिराग उन्हें और बार दोनों को जमीन से जोड़े रखते हैं.
उनका पहाड़ी गांव से प्रेरित बार पक्षियों की थीम वाली कला से सजा है, जो दीवारों, बार काउंटर और फर्श तक फैली है. स्टाफ जैतूनी हरे रंग की बर्डवॉचर जैकेट को यूनिफॉर्म के रूप में पहनता है.
राणा ने समझाया, “बारबेट एंड पाल्स नाम बारबेट नाम के हिमालयी पक्षी से आया है, जो मेरे उत्तराखंड वाले घर के पास पाया जाता है, और इसमें ‘बार’ शब्द भी है. पाल्स चिराग का उपनाम है, लेकिन यह इसलिए भी सही है क्योंकि बारबेट जोड़े में चलते हैं. पाल्स का मतलब दोस्त भी होता है. और हम दोनों शायद ही कभी एक दूसरे के बिना दिखते हैं.”
राणा, जिनके पिता लुधियाना के एक रेस्टोरेंट में शेफ हैं, कहते हैं कि बार का मालिक होना “हजार गुना बेहतर” है और आर्थिक रूप से ज्यादा टिकाऊ है. उनके लिए मालिक बनना सिर्फ जुनून नहीं, बल्कि लंबे समय की स्थिरता का फैसला था.
यह बात शैंकी की कहानी में भी दिखती है, हालांकि उनका रास्ता थोड़ा अलग था. उनके पिता, जो इटली में शेफ थे, हमेशा अपना स्थान खोलने का सपना देखते थे. यह पुराना सपना था, लेकिन उनके लिए चीजें कभी सही नहीं बैठीं. लेकिन शैंकी अलग सोच रखते हैं.
2017 में, जब उन्होंने हेमवती नंदन बहुगुणा गढ़वाल विश्वविद्यालय, श्रीनगर में बीटेक प्रवेश परीक्षा में 600वीं रैंक हासिल की, तो उनके पौड़ी गढ़वाल मोहल्ले में जश्न मनाया गया. उनके पिता ने मिठाई भी बांटी. लेकिन खुशी ज्यादा दिन नहीं रही, जब शैंकी ने कहा कि वह होटल मैनेजमेंट करना चाहते हैं.
अपने परिवार के ज्यादातर लोगों से अलग, जो रसोई के पीछे चुपचाप काम करते थे, शैंकी सामने की जिम्मेदारी की ओर आकर्षित थे. उन्हें खाना बनाना पसंद था, लेकिन उससे ज्यादा मेहमानों से बात करना, स्वाद और तकनीक समझाना और सामग्री की कहानी बताना अच्छा लगता था. उनके लिए बारटेंडिंग सिर्फ “कूल” करियर नहीं था. यह व्यावहारिक फैसला भी था, क्योंकि लंबे समय में इसमें बेहतर कमाई की संभावना थी, हालांकि उन्हें पता था कि शुरुआती साल कठिन होंगे.
उन्होंने 2018 में देहरादून की केडी बारटेंडिंग अकादमी में प्रशिक्षण शुरू किया. छह महीने का कोर्स दो साल तक चला, क्योंकि उन्हें कॉकटेल प्रतियोगिताओं और इस कला को गहराई से सीखने में रुचि थी. बाद में उन्होंने देहरादून मसूरी बाइपास के हयात, बेंगलुरु के कोपिटास और गुरुग्राम के द ब्रुक में काम कर अपनी कला को और निखारा.
नो वैकेंसी में बैठे शैंकी ने कहा, “शुरुआत में वेतन अच्छा नहीं होता. लेकिन अगर आप अनुशासित रहें, सीखते रहें और आगे बढ़ते रहें, तो नतीजे खुद बोलते हैं.”
सिर्फ 26 साल की उम्र में उन्होंने अपने पिता का सपना अपनी हकीकत बना लिया.
उन्होंने कहा, “अब उन्हें मुझ पर बहुत गर्व है कि मैं अपना कुछ कर रहा हूं. आप अपनी शर्तों पर काम कर रहे होते हैं, और कुछ ऐसा बना रहे होते हैं जो सच में आपका हो.”
किसे मिलता है ज्यादा पैसा
बारटेंडिंग ऐसा काम है जिसमें सीधे ग्राहकों से सामना होता है. टिप हमेशा अच्छी मिलती रही है और सर्विस चार्ज अलग से फायदा होता था.
लेकिन राणा ने बताया कि पहाड़ी इलाकों के लोग पहले कम वेतन पाते थे. अक्सर यह मान लिया जाता था कि उनकी बातचीत की क्षमता कम होती है.
अब यह बदल रहा है
राणा के चचेरे भाई अमित राणा, जो अब बारबेट एंड पाल्स में काम करते हैं, सिर्फ दो महीनों में काफी बदल गए हैं. पहले वह चुपचाप ड्रिंक बनाते और परोसते थे. आज वह आत्मविश्वास से मेहमानों से बात करते हैं, बीच में हल्का मजाक भी करते हैं और आसानी से जुड़ जाते हैं. अब तो नियमित ग्राहक खास तौर पर उन्हीं के बारे में पूछते हैं.
राणा ने कहा, “पहले अगर आप मुंबई के बारटेंडर की तुलना पहाड़ से आए किसी व्यक्ति से करते, तो मुंबई वाले को ज्यादा वेतन मिलता था. बातचीत की कला बचपन से बनती है. वे अंग्रेजी बोलते हैं, ज्यादा मिलनसार होते हैं, टेबल पर जाकर मेहमानों से बात करने में सहज होते हैं. पहाड़ से आने वाले को वह आत्मविश्वास बनाने में समय लगता है.”
बार मालिक के नजरिए से फैसला अक्सर व्यवहारिक होता है. अगर दो उम्मीदवार हों, एक पहाड़ से जो मेहनती है, तकनीकी रूप से मजबूत है लेकिन शांत है, और दूसरा मेट्रो शहर से जो आत्मविश्वासी है लेकिन उसे तकनीकी प्रशिक्षण चाहिए, तो ज्यादातर मालिक दूसरे को चुनते हैं.
राणा ने माना, “मैं भी वही करता. कौशल सिखाया जा सकता है, लेकिन आत्मविश्वास और व्यक्तित्व सिखाना ज्यादा मुश्किल है.”
बारटेंडिंग स्कूल किसी को पूरी तरह तैयार पेशेवर नहीं बनाते. वे लाइसेंस और बुनियाद देते हैं. भारत के प्रमुख मिक्सोलॉजिस्ट लामा भी यही मानते हैं.
उन्होंने कहा, “बारटेंडिंग स्कूल से पास होना अंत नहीं, शुरुआत है. बारटेंडिंग सिर्फ रंगीन तरल मिलाने से कहीं ज्यादा है.”
लामा का अपना सफर भी यही दिखाता है. जब उन्होंने शुरुआत की, तब कोई स्थापित बारटेंडिंग अकादमी या व्यवस्थित मार्गदर्शन कार्यक्रम नहीं थे. वह एक बारटेंडर से आगे बढ़कर बार के मालिक बने, बारटेंडिंग स्कूल शुरू किया और द इंडिया बारटेंडर वीक जैसे कई कार्यक्रम शुरू किए, जो इस उद्योग को एक साथ आने, अपनी प्रतिभा दिखाने और सीखने का मंच देता है.
एशिया के 50 बेस्ट बार्स की ओर से 2024 में रोकू इंडस्ट्री आइकन अवॉर्ड पाने वाले लामा साइडकार और कॉकटेल्स एंड ड्रीम्स स्पीकईज़ी जैसे संस्थानों के पीछे मुख्य शक्ति हैं.
फिर भी उनका 2024 में गुरुग्राम के क्रॉसपॉइंट मॉल में खुला नया बार द ब्रुक उनके दिल के सबसे करीब है. लॉर्ड टेनीसन की कविता से प्रेरित यह बार गुरुग्राम में पहाड़ी ठिकाने जैसा एहसास देता है.
हर साल 24 फरवरी को वह इंटरनेशनल बारटेंडर्स डे पर ‘पहाड़ी टेकओवर’ मनाते हैं, जिसमें पहाड़ के स्वाद और भावना का जश्न होता है.
लामा ने कहा, “दार्जिलिंग में पला बढ़ा हूं, इसलिए इस इलाके से हमेशा गहरा जुड़ाव रहा है.”
स्टाफ गढ़वाली, कुमाऊनी और नेपाली गाने गाता है और पहाड़ी स्वाद से प्रेरित ड्रिंक बनाता है, जैसे लोकप्रिय मैगी पॉइंट, जिसमें टकीला, हिमालयी शहद, ताजे टमाटर, मटर का पानी और मैगी मसाला मिलाया जाता है. पहाड़ घूमने वाले लगभग हर व्यक्ति के पास मैगी से जुड़ी याद होती है, इसलिए यह ड्रिंक उसी साझा भावना को समर्पित है.
उन्होंने कहा, “मकसद था लोगों को, हमारे ग्राहकों को, हमारे घर और संस्कृति के करीब लाना.”
म्योल, गुंद्रयानी, लुगडी
बारबेट एंड पाल्स का कॉकटेल मेनू, जिसका नाम द नेस्ट है, एक स्क्रैपबुक जैसा लगता है. इसमें पाल्स लुगड़ी खास है, जिसमें वोडका और पैशनफ्रूट के साथ लुगड़ी से बना कॉर्डियल मिलाया जाता है, जो पारंपरिक पहाड़ी किण्वित चावल की बीयर है.
लेकिन उनकी बदलती हुई छोटी मेनू, जिसका नाम बर्ड्स आई व्यू है और जो उनकी यात्राओं से प्रेरित है, खासकर कुमाऊं से, ज्यादा ध्यान खींचती है. इसमें पहाड़ी सामग्री मुख्य भूमिका में होती है.
म्योल में ब्लैंको टकीला के साथ चीड़ पत्ती वर्मुथ और पहाड़ी जड़ी बूटी का कॉर्डियल होता है. स्मोकी गुंद्रयानी में रेपोसाडो टकीला, स्मोक्ड रूट कॉर्डियल और स्थानीय पिस्यू लून की परत होती है.
गुरुग्राम की बार कला अकादमी चलाने वाले नितिन तिवारी, जो खुद पहाड़ी हैं, कहते हैं कि पहाड़ के स्वाद मेहमानों में जिज्ञासा और उत्साह पैदा करते हैं. जो शुरुआत उत्तराखंड से हुई, वह अब हिमाचल, जम्मू कश्मीर, उत्तर पूर्व और अन्य पहाड़ी इलाकों तक फैल गई है, जो पहले मेट्रो शहरों के लोगों के लिए अनजान थे.
और यह अब सिर्फ पहाड़ी बारटेंडरों तक सीमित नहीं है. आज देशभर के मिक्सोलॉजिस्ट इस आंदोलन में योगदान दे रहे हैं.
तिवारी ने कहा, “कुछ महीने पहले हम बारटेंडरों को मेघालय के शिलॉन्ग ले गए ताकि वहां की सामग्री को समझा जा सके. उसके बाद कई लोगों ने उन तत्वों से कॉकटेल बनाना शुरू कर दिया. इससे साफ दिखा कि पहाड़ी सामग्री पीने के अनुभव में ताजगी, विविधता और नई कहानियां जोड़ सकती है.”
खारिज किया गया पेशा अब प्रेरणा बन गया
लामा, राणा और तिवारी जैसे बारटेंडरों के उभरने से, और नवजोत सिंह और वरुण सुधाकर जैसे अन्य क्षेत्रों के बारटेंडरों के साथ, यह पुरानी धारणा टूट रही है कि बारटेंडिंग सिर्फ नाइटक्लब तक सीमित है.
भारतीय बारटेंडर अब अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में देश का प्रतिनिधित्व कर रहे हैं और इस पेशे की छवि बदल रहे हैं.
तिवारी ने कहा, “शुरुआत में कुछ पहाड़ी बारटेंडरों ने औपचारिक प्रशिक्षण लिया और अच्छा किया. जब समुदाय के अन्य लोगों ने उनकी सफलता देखी, तो आत्मविश्वास और गति दोनों बढ़े.”
टिहरी के रहने वाले राणा कहते हैं कि पहाड़ी समुदाय में खबर तेजी से फैलती है. जब उन्होंने 2016 में इंडिया बारटेंडर ऑफ द ईयर जीता और डियाजियो रिजर्व वर्ल्ड क्लास में भारत का प्रतिनिधित्व किया, तो यह स्थानीय खबर बन गई.
उन्होंने कहा, “तभी मुझे लगा कि चीजें बदल रही हैं. बारटेंडर को लेकर बातचीत प्रेरणादायक बन गई.”
राणा और शैंकी दोनों मानते हैं कि पहाड़ों में लंबे समय तक बारटेंडिंग को शक की नजर से देखा जाता था, क्योंकि इसे शराब से जोड़ा जाता था.
यह सोच धीरे धीरे बदल रही है.
आज बारटेंडर नई पीढ़ी के लिए आदर्श बन गए हैं. उनकी जिंदगी में बड़ा बदलाव आया है. वे खुद उद्यमी बन गए हैं. बार मालिक के रूप में वे रोजगार पैदा करते हैं और कई सपनों को आगे बढ़ाते हैं.
राणा ने कहा, “जो माता पिता पहले इस पेशे को नकारते थे, अब अपने बच्चों के लिए प्रशिक्षण और मार्गदर्शन लेने हमारे पास आते हैं.”
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