(दिमित्री वान लिम्बर्गेन, घेंट यूनिवर्सिटी)
घेंट, 11 अप्रैल (द कन्वरसेशन) आधुनिक वैज्ञानिक दृष्टिकोण के अनुसार रोमनों द्वारा पी जाने वाली शराब को अक्सर एक असंगत, खराब तरीके से बनाई गई और पूरी तरह से अप्रिय पेय के रूप में देखा जाता है।
यह आरोप लगाया जाता है कि रोमन वाइन निर्माता ताजे कुचले गए अंगूर के रस में मसाले, जड़ी-बूटियाँ और अन्य सामग्री मिला कर अपने उत्पादों की खामियों को छुपाते थे।
हालाँकि, हमारे शोध से पता चला है कि शायद ऐसा नहीं है: वाइन किण्वन में उपयोग किए जाने वाले मिट्टी के बर्तनों के एक हालिया अध्ययन – प्राचीन और समकालीन दोनों – ने रोमन वाइन के स्वाद और गुणवत्ता पर पारंपरिक विचारों को चुनौती दी है, जिनमें से कुछ तो आज की सबसे बढ़िया वाइन को टक्कर दे सकते हैं।
रोमन वाइन के बारे में लंबे समय से चली आ रही कई गलतफहमियां रोमन वाइनमेकिंग की सबसे विशिष्ट विशेषताओं में से एक में अंतर्दृष्टि की कमी से आती हैं जो है मिट्टी के बर्तन या डोलिया में किण्वन।
शराब के तहखानों में ऐसे सैकड़ों बर्तन पूरे रोमन विश्व में पाए गए हैं, लेकिन जब तक हमने अपना अध्ययन शुरू नहीं किया, तब तक किसी ने भी प्राचीन वाइन उत्पादन में उनकी भूमिका को करीब से नहीं देखा था।
अपने शोध में, हमने रोमन डोलिया की तुलना पारंपरिक जॉर्जियाई बर्तन, जिन्हें क्वेवरी कहा जाता है, से की, जो आज भी उपयोग में हैं।
इस पारंपरिक प्रक्रिया को 2013 में यूनेस्को द्वारा संरक्षित दर्जा दिया गया था, और पुरातत्व और प्राचीन ग्रंथों के साथ-साथ जॉर्जियाई और रोमन वाइनमेकिंग प्रक्रियाओं के बीच समानताएं तुलनीय स्वाद और सुगंध वाली वाइन की ओर इशारा करती हैं। हमारे अध्ययन के नतीजे जनवरी 2024 में एंटिक्विटी पत्रिका में प्रकाशित हुए थे।
जमीन में दबे झीने अंडेनुमा बर्तन
आधुनिक वाइनमेकिंग में उपयोग किए जाने वाले धातु या कंक्रीट के कंटेनरों के विपरीत, मिट्टी के जार छिद्रपूर्ण होते थे, जिसका अर्थ है कि किण्वन के दौरान वाइन हवा के संपर्क में आती है।
हालाँकि, यह संपर्क वाहिकाओं के आंतरिक भाग पर एक अभेद्य पदार्थ की कोटिंग करके सीमित कर दिया जाता है। कोटिंग के लिए रोमन लोग देवदार के तने से निकलने वाले द्रव्य का उपयोग करते थे, जबकि आजकल, जॉर्जिया में, मोम लगाया जाता है। यह नियंत्रित वायु संपर्क शानदार वाइन बनाता है, आमतौर पर घास, अखरोट और सूखे मेवों के स्वाद के साथ।
बर्तन का आकार भी महत्वपूर्ण होता है। इसका गोलाकार, अंडे जैसा आकार किण्वन को चारों ओर घूमने का कारण बनता है, जिसके परिणामस्वरूप अधिक संतुलित और समृद्ध वाइन बनती है। साथ ही, इसका संकीर्ण आधार नीचे तक डूबने वाले अंगूर के ठोस पदार्थों को परिपक्व वाइन के साथ बहुत अधिक संपर्क में आने से रोकता है, जिससे कठोर और अप्रिय स्वाद नहीं होता है।
बर्तनों को जमीन में गाड़कर, वाइन निर्माता तापमान को नियंत्रित कर सकते हैं और जार के अंदर कई महीनों के दौरान वाइन को किण्वित और परिपक्व होने के लिए एक स्थिर वातावरण प्रदान कर सकते हैं।
आधुनिक क्यूवेरी में तापमान आमतौर पर 13 डिग्री सेल्सियस से 28 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है। यह मैलोलेक्टिक किण्वन के लिए आदर्श है, जो तेज मैलिक एसिड को नरम लैक्टिक एसिड में बदल देता है, जो अक्सर मिट्टी के जार में मैकरेटेड आज की सफेद वाइन को कारमेल और नट टोन देता है।
मैकरेटेड वाइन
आधुनिक वाइन को आम तौर पर सफेद, गुलाबी और लाल रंग में वर्गीकृत किया जाता है। इन शैलियों का उत्पादन करने के लिए, सफेद को अंगूर के छिलके के साथ बहुत कम या कोई संपर्क नहीं मिलता है, जबकि गुलाबी को नरम गुलाबी रंग प्राप्त करने के लिए पर्याप्त संपर्क मिलता है। लंबे मैक्रेशन लाल रंग के लिए आरक्षित हैं।
हालांकि, मिट्टी के जार में वाइन बनाने में, सफेद वाइन नियमित रूप से अंगूर के ठोस पदार्थों (छिलके, बीज और बाकी सब) के साथ लंबे समय तक मैक्रेशन से गुजरती है। इससे सुंदर गहरे पीले, एम्बर रंग की वाइन मिलती है, जिसे आज आमतौर पर ‘‘ऑरेंज वाइन’’ के रूप में जाना जाता है। यह वाइन – जो आज तेजी से लोकप्रिय हो रही है – प्राचीन काल की कुछ सबसे बेशकीमती वाइन के वर्णन के समान है।
सुरक्षात्मक खमीर : परत का चमत्कार
दबी हुई मिट्टी के जार किण्वन सामग्री की सतह पर खमीर के निर्माण को प्रोत्साहित करते हैं। इनमें से कई वे हैं जिन्हें हम ‘‘परतदार’’ या फ्लोर यीस्ट कहते हैं, एक मोटी सफेद झाग की परत जो वाइन को हवा के संपर्क से बचाती है। प्राचीन ग्रीक और रोमन ग्रंथ वाइन में ऐसी परतदार खमीर के वर्णन से भरे हुए हैं।
यह फ्लोर सोटोलोन सहित कई रसायनों का उत्पादन करता है, जो वाइन को मसालेदार स्वाद देता है। यह टोस्टेड ब्रेड, सेब, भुने हुए मेवे और करी की सुगंध भी देता है। यह एक संवेदी प्रोफ़ाइल है जो जड़ी बूटी मेथी से काफी मिलता-जुलता है, जिसे रोम के लोग अक्सर इस वांछनीय स्वाद को मजबूत करने के लिए अंगूर में मिलाते थे।
रोमन वाइन पर दोबारा गौर किया गया
जाहिर है, रोमन लोग अपनी वाइन के गुणों में महारत हासिल करने और उन्हें बदलने के लिए कई अलग-अलग तकनीकों से अच्छी तरह वाकिफ थे। डोलिया के आकार, प्रकार और स्थिति को अलग-अलग करके, रोमन वाइन निर्माता अंतिम उत्पाद पर बहुत अच्छा नियंत्रण रखने में सक्षम थे, जैसा कि जॉर्जियाई वाइन निर्माता आज करते हैं।
हमारा शोध प्राचीन और आधुनिक वाइन उत्पादन तकनीकों की तुलना के महत्व पर जोर देता है। यह न केवल रोमन वाइनमेकिंग की कथित शौकिया प्रकृति को उजागर करता है, बल्कि सहस्राब्दी पुरानी वाइनमेकिंग तकनीकों में सामान्य लक्षणों को भी उजागर करता है।
आज फ्रांस और इटली सहित यूरोप के कुछ हिस्सों में, आधुनिक वाइन निर्माता नये के नाम पर मिट्टी के जार वाइन का उत्पादन करने के लिए इन प्राचीन तरीकों को पुनर्जीवित कर रहे हैं। जबकि ऐसी वाइन को अक्सर गलती से ‘‘एम्फ़ोरा वाइन’’ कहा जाता है (एम्फ़ोरा दो-हाथ वाले मिट्टी के बर्तन थे जिनका उपयोग वाइन और अन्य तरल पदार्थों को परिवहन करने के लिए किया जाता था, उन्हें संग्रहीत करने के लिए नहीं) वे मिट्टी के जार वाइनमेकिंग की मजबूती और वाइन इतिहास की चक्रीय प्रकृति को दर्शाते हैं।
द कन्वरसेशन एकता एकता
एकता
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