(लॉरा ब्राउन, सीनियर लेक्चरर इन न्यूट्रीशियन, फूड एंड हेल्थ साइंसेज, टीसाइड यूनिवर्सिटी)
मिडल्सब्रो (ब्रिटेन), 11 जून (द कन्वरसेशन) आज के दौर में कच्ची सब्जियों के सेवन का काफी चलन है। इसके पीछे तर्क दिया जाता है कि इन्हें खाना स्वास्थ्य के लिए बेहतर होता है। हालांकि ऐसा नहीं है कि सभी कच्ची सब्जियां अधिक पौष्टिक होती हैं। सच यह है कि कुछ सब्जियां पकाए जाने पर वास्तव में अधिक पौष्टिक होती हैं। जानिए ऐसी कुछ सब्जियों के बारे में, जिन्हें पकाकर खाना स्वास्थ्य के लिए लाभकारी होता है:
1. शतावरी (एस्पेरेगस)
सभी जीवित चीजों की तरह सब्जियों में भी कोशिकाएं होती हैं। ऐसे में सब्जियों में कुछ महत्वपूर्ण पोषक तत्व कभी-कभी इन कोशिकाओं में फंसे रह जाते हैं। जब सब्जियां पकाई जाती हैं, तो ये कोशिकाएं टूट जाती हैं, जिससे पोषक तत्व बाहर निकल आते हैं और शरीर अधिक आसानी से इन्हें अवशोषित कर सकता है। शतावरी को पकाने से इसकी कोशिकाएं टूट जाती हैं, जिससे विटामिन ए, बी 9, सी और ई बाहर निकल जाते हैं।
शतावरी को महिलाओं के लिए काफी फायदेमंद सब्जी माना जाता है। यह महिलाओं के प्रजनन हार्मोन के लिए लाभकारी होती है। यह उनकी यौन समस्याओं को भी ठीक करने के लिए जानी जाती है। इसके अलावा यह कई दीर्घकालिक बीमारियों से निपटने में भी मददगार होती है।
2. मशरूम
मशरूम में बड़ी मात्रा में ‘एंटीऑक्सीडेंट एर्गोथायोनीन’ होता है, जो इसे पकाने के दौरान बाहर निकलता है। एंटीऑक्सीडेंट ऐसे रसायनों को खत्म कर देता है, जो हमारी कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं। कोशिकाओं को नुकसान होने का कारण बीमारियां और उम्र बढ़ने लगती है।
3. पालक
पालक आयरन, मैग्नीशियम, कैल्शियम और जिंक जैसे पोषक तत्वों से भरपूर होता है। पालक को पकाए जाने पर ये पोषक तत्व अधिक आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि पालक में ऑक्सालिक एसिड (कई पौधों में पाया जाने वाला एक यौगिक) होता है, जो आयरन और कैल्शियम के अवशोषण को रोकता है। पालक को गर्म करने से एक प्रकार का कैल्शियम निकलता है, जिसे शरीर जरूरत के हिसाब से अवशोषित कर लेता है।
अनुसंधान बताते हैं कि पालक को भाप देने से फोलेट (बी9) का स्तर बना रहता है, जिससे कुछ प्रकार के कैंसर का खतरा कम हो सकता है।
4. टमाटर
टमाटर को किसी भी तरीके से पकाने पर इसमें ‘एंटीऑक्सीडेंट लाइकोपीन’ काफी बढ़ जाता है। कहा जाता है कि लाइकोपीन से हृदय रोग और कैंसर सहित कई पुरानी बीमारियों का जोखिम कम हो जाता है। टमाटर में लाइकोपीन की मात्रा इसे पकाने से बढ़ती है। टमाटर को पकाने से इसकी मोटी कोशिकाएं टूट जाती हैं, जिनमें कई महत्वपूर्ण पोषक तत्व होते हैं।
5. गाजर
पकी हुई गाजर में कच्ची गाजर की तुलना में अधिक ‘बीटा-कैरोटीन’ होता है, जिसे शरीर विटामिन ‘ए’ में बदल देता है। वसा में घुलनशील यह विटामिन हड्डियों के विकास, दृष्टि और प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए काफी फायदेमंद साबित होता है।
गाजर को छिलके के साथ पकाने से उनकी ‘एंटीऑक्सीडेंट’ शक्ति दोगुनी से अधिक हो जाती है। आपको गाजर को काटने से पहले पूरी तरह उबाल लेना चाहिए। गाजर को तलने से बचें क्योंकि इससे कैरोटीनॉयड की मात्रा कम हो सकती है।
(द कन्वरसेशन) जोहेब नेत्रपाल
नेत्रपाल
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