कुल्लू: रसीला और मशहूर हिमाचली सेब, जो कुल्लू के बागानों की शान रहा है, अब एक अनपेक्षित चुनौती का सामना कर रहा है. यह चुनौती न तो कश्मीर से है और न ही आयातित किस्मों से, बल्कि एक ऐसे फल से है जिसके लिए हिमाचल के किसान तेजी से सेब छोड़ रहे हैं. यह है परसिमन.
कुल्लू के एक ऐसे ही बाग में किसान सचिन ठाकुर के परिवार के पास कभी एक हजार से ज्यादा सेब के पेड़ हुआ करते थे. आज इनमें से सिर्फ करीब 200 से 300 ही बचे हैं. उनका 7.5 से 8.75 हेक्टेयर का बाग अब लगभग एक हजार परसिमन के पौधों से भर चुका है. बीस साल पहले ठाकुर के पिता को गुजारा चलाने के लिए चंडीगढ़ जाकर दिहाड़ी मजदूरी करनी पड़ती थी. आज अक्टूबर से जनवरी की शुरुआत तक सिर्फ तीन महीने की फसल ही परिवार को आर्थिक रूप से मजबूत बनाए रखती है.
“हमारी मौसमी कमाई जेईई पैकेज के बराबर है,” ठाकुर ने दिप्रिंट से कहा. वह आईआईटी से निकलने वाले छात्रों की ऊंची शुरुआती सैलरी का जिक्र कर रहे थे.
हिमाचल में परसिमन की यह क्रांति करीब एक दशक पुरानी है. यह मुख्य रूप से कुल्लू तक सीमित रही है, लेकिन अब धीरे-धीरे मंडी जैसे पड़ोसी जिलों में भी फैलने लगी है. फसल सिर्फ तीन महीने चलती है, लेकिन मांग देश के कई हिस्सों से आती है. इसके बड़े बाजार केरल, तमिलनाडु, कर्नाटक, महाराष्ट्र और कोलकाता हैं.
यह नया विदेशी फल, जिसने शहरी भारत को आकर्षित किया है और जिसे कैटरीना कैफ और भाग्यश्री जैसी हस्तियों का समर्थन मिला है, इन दिनों काफी चर्चा में है. इम्युनिटी और पाचन से लेकर खराब कोलेस्ट्रॉल, ब्लड प्रेशर और सूजन कम करने तक के फायदों के साथ परसिमन हिमाचल प्रदेश की खेती के बड़े हिस्से को बदल रहा है. अब यह 3,000 हेक्टेयर से ज्यादा जमीन पर उगाया जा रहा है.
कभी “वह अजीब टमाटर जैसी चीज” कहकर खारिज किया गया यह फल, जिसे महाराष्ट्र में गलत तरीके से “सिमरन” भी कहा गया, अब आखिरकार अपनी पहचान बना चुका है. जो लोग इसे नहीं जानते, वे इसे ‘रामफल’ भी कहते हैं, लेकिन हिमाचल के किसान इस नाम को पसंद नहीं करते. वे इसे ‘जापानी फल’ कहलाना बेहतर मानते हैं. कम देखभाल वाला परसिमन सेब, आलूबुखारा, नाशपाती और अनार का एक फायदे का विकल्प बन गया है. किसानों के लिए इसकी सबसे बड़ी खासियत यह है कि परसिमन गर्म होती जलवायु में सेब के मुकाबले ज्यादा टिकाऊ है. यह निचले और मध्यम ऊंचाई वाले इलाकों में अच्छी तरह उगता है, जहां सेब अब संघर्ष कर रहे हैं.
भारत में परसिमन किसानों की संख्या और उत्पादन दोनों बढ़े हैं.
पिछले एक दशक में उत्पादन दोगुने से ज्यादा हो गया है. 2013-14 में परसिमन 403 हेक्टेयर में उगाया गया था और उत्पादन 519 मीट्रिक टन था. 2022-23 तक खेती का रकबा बढ़कर 624 हेक्टेयर हो गया और उत्पादन 1,201 मीट्रिक टन तक पहुंच गया. इस साल राज्य में परसिमन का उत्पादन करीब 1,400 मीट्रिक टन होने का अनुमान है. कुल्लू जिला राज्य के कुल उत्पादन का लगभग 90 प्रतिशत हिस्सा देता है.
“इस समय भी, सीजन के आखिर में, मेरे बाग में करीब 300 पेटी परसिमन है, जिसका मतलब है कि मेरे पास अभी भी 4 से 5 लाख रुपये की फसल मौजूद है,” ठाकुर ने कहा.
नया फल नए करोड़पति पैदा कर रहा है
कुल्लू के बाकी हिस्सों के उलट, लग वैली में कोई आम साइनबोर्ड नहीं है. यहां एक लकड़ी का गेट इसे ‘परसिमन पैराडाइज’ घोषित करता है. यह नाम पूरी तरह सही है. गेट से चुरला तक का 30 मिनट का रास्ता सफेद जालों से ढके बागानों और पीछे दिखते पहाड़ों से सजा है.
कभी पानी की भारी कमी से जूझ रहे यहां के किसानों ने मजबूरी में परसिमन की ओर रुख किया. इसके बाद कई किसान रुपये के करोड़पति बन गए. वे अब नई बहुमंजिला पक्की इमारतों में रहते हैं, जिनके बाहर 2 से 3 गाड़ियां खड़ी रहती हैं, अपने बच्चों को दिल्ली और चंडीगढ़ के कॉलेजों में पढ़ाते हैं और हर सर्दी में 20 लाख रुपये से ज्यादा कमाते हैं, वह भी अपने सबसे खराब परसिमन सीजन में.
“इस साल अच्छा नहीं रहा. हमारी बिक्री घटी और मैंने करीब 60 लाख रुपये का कारोबार किया. पिछले साल हमने 70 लाख रुपये से ज्यादा किया था,” 38 साल के परसिमन किसान गोपाल कृष्ण ने कहा. फिर भी, उन्होंने बताया कि यह कमाई सेब से मिलने वाली आमदनी से कहीं ज्यादा थी. परसिमन का खराब साल भी सेब के अच्छे साल से ज्यादा फायदेमंद होता है.
कृष्ण के पास 4 हेक्टेयर जमीन है, जहां पहले 700 से 800 सेब के पेड़ थे. आज वहां करीब 1,300 परसिमन के पौधे हैं. इस सीजन में कमाए गए 60 लाख रुपये में से सिर्फ 4 से 5 लाख रुपये अगली फसल की तैयारी में खर्च होंगे.
“बाकी सब मुनाफा है,” उन्होंने कहा. “हम और भी ज्यादा कारोबार कर सकते थे, लेकिन बारिश की वजह से तय समय से पहले फसल उतारनी पड़ी. इससे काफी फसल बर्बाद हो गई.”
चुरला गांव को ‘परसिमन गांव’ कहलाने की पहचान गंभीर पानी की कमी से जुड़ी है. ठाकुर के अनुसार, चुरला के ऊपर पहाड़ों पर चार से पांच गांव बसे हैं और पहाड़ ही उनके पानी का मुख्य स्रोत थे. कुल्लू से सिर्फ 5 किलोमीटर दूर होने के बावजूद चुरला में पानी की कोई स्थायी व्यवस्था नहीं थी और लोग टैंकरों पर निर्भर थे.
खेती के लिए पर्याप्त पानी न होने के कारण लोग काम की तलाश में बद्दी और चंडीगढ़ चले गए. सब्जियां नहीं उगीं, सेब के बाग बढ़ते तापमान में टिक नहीं पाए और कुछ किसानों को खराब क्वालिटी के पौधे भी थमा दिए गए. जब पारंपरिक आजीविका टूटने लगी, तब परसिमन, जो उस समय इस इलाके के लिए नया फल था, आखिरी विकल्प के तौर पर सामने आया.
पूर्वी एशिया में उत्पन्न और चीन में बड़े पैमाने पर उगाया जाने वाला यह फल, जिसे दुनिया में सबसे ज्यादा चीन पैदा करता है, हिमाचल के किसानों को राज्य के बागवानी विभाग ने वैकल्पिक फसल के तौर पर सुझाया. इसमें कम पानी लगता है और जल्दी आमदनी देता है.
“जब तापमान में बदलाव के कारण सेब पर दबाव दिखने लगा, तब परसिमन को फसल विविधीकरण के तौर पर पेश किया गया,” राज्य बागवानी विभाग के उपनिदेशक राज कुमार ने कहा. “इसका फसल चक्र छोटा है, दाम बेहतर मिलते हैं और घरेलू बाजार में मांग बढ़ रही है, जिससे यह सेब छोड़ने वाले किसानों के लिए एक अच्छा विकल्प बन गया.”
ठाकुर ने उन दिनों किसानों की हालत को एक हिंदी कहावत में समेटा. “अब मरता क्या न करता.”
समय बिल्कुल सही साबित हुआ. शहरी भारत एक नए चमत्कारी फल के लिए तैयार था. जैसे महामारी के दौरान एवोकाडो लोकप्रिय हुआ, वैसे ही परसिमन का उभार यात्राओं से जुड़ा रहा. जब भारतीय इटली, चीन और कोरिया जैसे देशों में गए, तो उन्होंने परसिमन देखा और पहचाना. इसलिए जब यह भारतीय बाजारों में आया, तो लोगों को यह जाना-पहचाना लगा. शुरुआती मांग प्रवासी भारतीयों से भी आई, जो इसके पहले उपभोक्ता बने.
शुरुआत में परसिमन सिर्फ 20 रुपये प्रति किलो बिकता था. ठाकुर के दादा, जो 25 साल से ज्यादा समय से खेती कर रहे हैं, सबसे पहले इस फल को कुल्लू से पंजाब, चंडीगढ़ और दिल्ली की मंडियों तक ले गए थे. आज वही फल 250 से 300 रुपये प्रति किलो बिकता है.
“आज सेब की हालत वही है, जो कभी परसिमन की हुआ करती थी,” ठाकुर ने कहा. “कैसे वक्त ने करवट बदल ली है.”
हेल्थ के साथ हाई-एंड फूड
गुरुग्राम के ओमो कैफे में हेड शेफ चेतना चोपड़ा परसिमन के साथ ड्रिंकिंग फर्मेंट्स पर काम कर रही हैं. इसके प्राकृतिक शर्करा और नरम बनावट की वजह से यह धीरे-धीरे फर्मेंट होने के लिए उपयुक्त है. गोंधराज नींबू के साथ मिलाने पर यह फर्मेंट हल्की खट्टास और ताजगी विकसित करता है, जो फल की शहद जैसी मिठास को संतुलित करता है.
“समय के साथ इसका स्वाद लगभग प्राकृतिक परसिमन वाइन जैसा हो जाता है. गोल, खुशबूदार और हल्का जटिल, बिना भारी या ज्यादा मीठा लगे,” चोपड़ा ने कहा. उन्होंने पहली बार परसिमन इटली में चखा था.
भारत में किसान परसिमन की चार लोकप्रिय किस्में उगाते हैं. कुरकुरी और बिना कसैलेपन वाली फ्यूयू, जेली जैसी बनावट वाली मीठी हाचिया, और अपेक्षाकृत दुर्लभ जिरो और साइजो.
पके हुए परसिमन में गहरी शहद जैसी मिठास, कस्टर्ड जैसी बनावट और खुबानी जैसे हल्के स्वाद होते हैं. चोपड़ा को फ्यूयू ज्यादा पसंद है, जिसे एप्पल परसिमन भी कहा जाता है, “क्योंकि इसकी बनावट मजबूत होती है और मिठास संतुलित रहती है”.
अब परसिमन सिर्फ नाश्ते में ताजे फल के रूप में खाने तक सीमित नहीं रहा. यह रेस्तरां के मेन्यू में भी जगह बना रहा है, जहां शेफ इसके स्वाद, बनावट और उपयोगिता के साथ प्रयोग कर रहे हैं.
सलाद और डेजर्ट से लेकर नमकीन डिश तक, इस फल का कई रूपों में इस्तेमाल हो रहा है. इसे आइसक्रीम में मिलाया जा रहा है, सॉस बनाया जा रहा है, मिठाइयों के लिए कैंडीड किया जा रहा है, या गार्निश के तौर पर इस्तेमाल किया जा रहा है. इसी लचीलापन ने परसिमन को बागानों से निकालकर मुख्यधारा की फूड कल्चर तक पहुंचाया है.
“यह एक बहुउपयोगी फल है. इसमें काफी शुगर होती है,” शेफ प्रतीक साधु ने कहा. कसौली स्थित उनके रेस्तरां नाहर में एक डिश में परसिमन को तब तक सुखाया जाता है, जब तक वह पूरी तरह भूरा न हो जाए. यह जापानी तकनीक ‘होशिगाकी’ कहलाती है. साधु के मुताबिक यह रंग प्राकृतिक शर्करा के कैरामेलाइज होने से आता है, जिससे टॉफी जैसा स्वाद बनता है. वे इसे स्लाइस करके फिश सॉस आइसक्रीम के साथ परोसते हैं.
“सुनने में अजीब लगता है, लेकिन इसका स्वाद सॉल्टेड कैरामेल जैसा था,” साधु ने जोड़ा.
चोपड़ा का परसिमन के साथ पहला प्रयोग भी इसे सुखाने से जुड़ा था. ओमो में उन्होंने परसिमन को नागा मिर्च के साथ एक हॉट सॉस में शामिल किया है, जिसे बर्गर और ब्रेड के साथ परोसा जाता है.
“फल की प्राकृतिक मिठास मिर्च की तीखापन को नरम करती है, जबकि जली हुई प्याज और गाजर गहराई और गोलापन जोड़ती हैं. यही विरोधाभास, तीखापन बनाम फल, मिठास बनाम धुआं, सॉस को संतुलन देता है. हम इसे रिटेल में लाने की योजना बना रहे हैं, क्योंकि ग्राहकों की प्रतिक्रिया जबरदस्त रही है,” चोपड़ा ने कहा.
चोपड़ा के अनुसार, परसिमन के लिए यह सही समय है, क्योंकि आज के डाइनर्स मौसम के अनुसार खाने, नए उत्पादों और प्राकृतिक मिठास में पहले से ज्यादा रुचि दिखा रहे हैं.
“यह ऐसा फल है जो जाना-पहचाना भी लगता है और नया भी,” उन्होंने कहा. “इसे समझाने की जरूरत नहीं पड़ती, लेकिन फिर भी यह नयापन देता है.”
जहां शेफ इस फल के साथ नए प्रयोग कर रहे हैं, वहीं महानगरों में परिवार इसे रोज के फल के कटोरे में शामिल कर रहे हैं, बस छीलकर और काटकर. हिमाचल में हालांकि लोग इसे सेब की तरह पूरा ही काटकर खा लेते हैं.
परसिमन में भी ‘डॉक्टर को दूर रखने’ वाले गुण हैं, क्योंकि इसमें डाइटरी फाइबर, विटामिन, एंटीऑक्सीडेंट और बायोएक्टिव फाइटोकेमिकल्स भरपूर होते हैं. स्वास्थ्य विशेषज्ञों के मुताबिक इसमें फैट और कैलोरी कम होती है और यह दिल की सेहत और ब्लड शुगर संतुलन को सपोर्ट करता है.
“एक परसिमन में सेब से ज्यादा विटामिन सी, केले से ज्यादा फाइबर होता है और इसमें बेरीज के बराबर एंटीऑक्सीडेंट होते हैं, जबकि यह कम कैलोरी और ज्यादा फाइबर वाला फल है,” न्यूट्रिशनिस्ट निदा फातिमा हजारी ने कहा. “इसके शक्तिशाली पॉलीफेनॉल्स और कैरोटेनॉयड्स मजबूत एंटीऑक्सीडेंट और एंटी-इंफ्लेमेटरी प्रभाव देते हैं, जिससे पाचन, लिपिड प्रोफाइल और मेटाबॉलिक फंक्शन बेहतर होता है.”
हजारी परसिमन को पूरी तरह पकने के बाद खाने या इसे सलाद, स्मूदी, दही में इस्तेमाल करने या सुखाकर स्नैक के रूप में खाने की सलाह देती हैं.
“कच्चे फल से बचना बेहतर है, क्योंकि इसमें टैनिन की मात्रा ज्यादा होती है, जो इसे बहुत कसैला और पचाने में मुश्किल बना देती है,” उन्होंने जोड़ा.
श्रेय किसे जाए
जब कृष्ण सड़क किनारे कुछ साथी किसानों के साथ बैठे थे, तभी किसी ने हिमाचल प्रदेश के बागवानी विभाग पर टिप्पणी की, जिस पर आमतौर पर शांत रहने वाले किसानों में जोरदार हंसी गूंज उठी.
“उन्होंने कुछ भी नहीं किया,” एक किसान ने साफ शब्दों में कहा. दूसरे ने जोड़ा, “जब यहां पहली बार परसिमन लगाए गए थे, तब ढंग की सड़क तक नहीं थी. वे हम तक कैसे पहुंचते.”
एक बड़ी शिकायत राज्य में प्रोसेसिंग सुविधाओं की कमी को लेकर है. कृष्ण ने बताया कि अकेले चुरला में ही हर सीजन करीब 1,000 पेटी परसिमन सिर्फ इसलिए बर्बाद हो जाती हैं, क्योंकि वे ज्यादा पक जाती हैं.
“जब फल नरम हो जाता है, तो उसे बेचा नहीं जा सकता, लेकिन उससे कैंडी या दूसरे उत्पाद बनाए जा सकते हैं,” उन्होंने कहा. “इस तरह की फसल, जो बाजार के मानकों पर खरी नहीं उतरती, उसे इस्तेमाल करने के लिए उनकी तरफ से न तो कोई रिसर्च हुई है और न ही कोई प्रयास.”
उन्होंने यह भी कहा कि विभाग को इस फसल की बुनियादी जानकारी तक नहीं है, चाहे वह रोपण के तरीके हों, खाद हों या कीट नियंत्रण.
“आज वे श्रेय लेते हैं, लेकिन सच्चाई यह है कि किसानों ने यह सब खुद खड़ा किया है,” उन्होंने कहा. “उनकी डिक्शनरी में ‘परसिमन’ शब्द तक नहीं है. वे कुछ नहीं करते.”
किसानों का दावा है कि प्रशांत कुमार जैसे थोक व्यापारी, जो एमएसआई फ्रेगरेंस फ्रेश फ्रूट प्राइवेट लिमिटेड से जुड़े हैं, इस फल को देशभर में ले गए और रास्ते में खुदरा विक्रेताओं और ग्राहकों को इसके फायदे समझाए.
खुद कुमार भी परसिमन से परिचित नहीं थे, जब तक कि पठानकोट में उनके एक ड्राइवर ने उन्हें नहीं बताया कि कुल्लू में किसान लीची की फसल के बाद एक नया फल उगा रहे हैं.
जिज्ञासा के चलते कुमार ने शुरुआत में हर सीजन 10 से 15 टन खरीद की. आज उनका औसत ऑर्डर प्रति सीजन करीब 500 टन तक पहुंच गया है.
“हम दस साल पहले 100 किलो चेन्नई ले गए थे. इस फल की अहमियत समझाना मुश्किल था. हमें पता था कि लोगों को इसे अपनाने में समय लगेगा. उस समय सिर्फ विदेशी या विदेश में रहकर लौटे लोग ही इस फल को पहचानते थे और खरीदते थे,” कुमार ने कहा. “पहले मौसमी कारोबार लाखों में होता था और अब करोड़ों में है.”
सेब का पतन
पर्यावरणविद गुमान सिंह के पास बंजार में आधा हेक्टेयर जमीन है, जहां वे चेरी, आलूबुखारा, परसिमन, पेकान, नींबू और नाशपाती जैसी कई फसलों की खेती और अध्ययन करते हैं. हालांकि, उनका सेब का बाग काफी ऊंचाई पर स्थित है.
“तापमान बढ़ने की वजह से अब 6,000 फीट से नीचे सेब नहीं टिकते,” सिंह ने ऊंची पहाड़ियों की ओर इशारा करते हुए कहा. “अब सेब सिर्फ वहीं उगते हैं.”
हिमाचल की बागवानी की रीढ़ माने जाने वाले सेब के बाग पहले 3,000 से 6,000 फीट की ऊंचाई पर फलते-फूलते थे. आज निचले इलाकों में वे संघर्ष कर रहे हैं. बढ़ती लागत और कीट व बीमारियों के बढ़ते खतरे ने निचली ऊंचाइयों पर किसानों को धीरे-धीरे सेब की खेती से दूर कर दिया है.
कई किसानों ने पहले आलूबुखारा उगाया, फिर नाशपाती और अनार की कोशिश की. लेकिन पिछले चार-पांच वर्षों में परसिमन खासकर कुल्लू में प्रमुख फसल बनकर उभरा है.
“कुल्लू, बंजार और आनी में करीब 3,000 हेक्टेयर क्षेत्र अब परसिमन की खेती के तहत है,” सिंह ने कहा.
परसिमन के टिके रहने की एक बड़ी वजह यह है कि यह सेब की तुलना में कम देखभाल मांगता है.
“सेब के पेड़ों को नियमित दवाइयों, खाद, कई स्प्रे और लगातार छंटाई की जरूरत होती है,” सिंह ने कहा. “परसिमन में आप पौधा लगाते हैं, थोड़ी बहुत छंटाई करते हैं, कभी-कभार खाद डालते हैं और बाकी काम यह खुद संभाल लेता है.”
ठाकुर के अनुसार, अब ठेकेदार परसिमन के बाग किराए पर लेने के लिए लाइन में खड़े रहते हैं, जबकि सेब उगाने वाले किसानों को एक भी खरीदार नहीं मिल पाता.
“अप्रैल तक परसिमन के पौधों में पत्तियां आने लगती हैं और मई तक देशभर से ठेकेदार पूरे सीजन के लिए बाग लीज पर ले लेते हैं,” उन्होंने कहा.
बाग मालिकों को प्रति पौधा करीब 150 रुपये प्रति किलो मिलते हैं. हर पौधा कम से कम दो पेटी, यानी लगभग 40 किलो फल देता है, जिससे किसान प्रति पौधा प्रति सीजन न्यूनतम 6,000 रुपये कमा लेते हैं. छंटाई और फसल की तैयारी का खर्च ठेकेदार उठाते हैं, जबकि सुरक्षा जाल बागवानी विभाग सब्सिडी दरों पर देता है. इससे यह सौदा किसानों के लिए बेहद फायदेमंद बन जाता है.
“लेकिन जब हमारे सेब के बागों की बात आती है, तो आज भी हमें कोई ठेकेदार नहीं मिलता. हमें अपनी फसल बेचने में भारी दिक्कत होती है,” ठाकुर ने जोड़ा.
ठाकुर के परसिमन बाग में कटाई के मौसम में काम कभी नहीं रुकता. मजदूर पेड़ों पर चढ़कर फल तोड़ते हैं, जबकि दूसरे लोग तेजी से पेटियां भरते हैं. पूरा बाग हलचल और बातचीत से गूंजता रहता है. लेकिन 6,000 फीट से ऊपर सेब के बाग में पहुंचते ही दृश्य बदल जाता है. वहां कटाई का मौसम खत्म हो चुका है. पेड़ शांत खड़े हैं, बिना छुए हुए, और डालियों पर लगे छोटे सेब ऐसे दिखते हैं जैसे समय में थम गए हों.
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