रिचर्ड हॉफमैन, यूनिवर्सिटी ऑफ हर्टफोर्डशायर
हैटफील्ड (यूके), 15 फरवरी (द कन्वरसेशन) अपने स्वास्थ्य के प्रति जागरूक रहने वाले और स्वास्थ्यप्रद भोजन पसंद करने वाले लोगों के लिए यह सामान्य सलाह है कि वे खाना बनाते समय उपयोग किए जाने वाले तेल की मात्रा पर ध्यान दें। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि हमें अपने आहार से तेल को पूरी तरह से हटा देना चाहिए। ऐसा इसलिए है क्योंकि विशेष रूप से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल हमारे स्वास्थ्य के लिए कई तरह से फायदेमंद हो सकता है।
कई अध्ययनों से पता चला है कि जैतून के तेल का सेवन – विशेष रूप से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (ईवीओओ) – हमारे स्वास्थ्य के लिए कई अलग-अलग तरीके से लाभप्रद हो सकता है। उदाहरण के लिए, स्पैनिश प्रीडिमेड अध्ययन (भूमध्यसागरीय आहार पर अब तक का सबसे बड़ा बेतरतीब नियंत्रण परीक्षण) से पता चला है कि जिन महिलाओं ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ पूरक भूमध्यसागरीय आहार खाया, उनमें उन महिलाओं की तुलना में स्तन कैंसर का 62% कम जोखिम था, जिन्हें कम वसा वाला आहार लेने की सलाह दी गई थी।।
विशेषज्ञ जिन्होंने भूमध्यसागरीय आहार और पुरानी बीमारियों पर इसके प्रभाव को देखते हुए कई वैज्ञानिक अध्ययनों की जांच की है, यह निष्कर्ष निकालते हैं कि आहार से स्तन कैंसर से बचाव का मुख्य कारण ईवीओओ होता है। इस बात के भी प्रमाण हैं कि ईवीओओ टाइप 2 मधुमेह और संभवतः अल्जाइमर रोग से भी बचाव कर सकता है।
तो क्या अन्य प्रकार के खाना पकाने के तेल की तुलना में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बेहतर होता है? इसका उत्तर इसकी रचना में है।
अपनी वसा के साथ, ईवीओओ में कई प्राकृतिक पदार्थ भी होते हैं, जैसे कि पॉलीफेनोल्स। पॉलीफेनोल्स प्राकृतिक रूप से पौधों में पाए जाते हैं, और कई स्वास्थ्य लाभों से जुड़े हुए हैं, जैसे हृदय रोग और संज्ञानात्मक विकारों के जोखिम को कम करना।
अध्ययनों से यह भी पता चलता है कि ईवीओओ के हमारे स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होने का एक प्रमुख कारण इसमें मौजूद पॉलीफेनोल्स है। माना जाता है कि पॉलीफेनोल्स से शरीर को कई लाभ होते हैं, जैसे कि आंत माइक्रोबायोम में सुधार।
शोध से पता चलता है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद पॉलीफेनॉल कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के कम जोखिम से जुड़े होते हैं। वास्तव में, जब शोधकर्ताओं ने इसके पॉलीफेनोल्स को इससे अलग कर दिया, तो उन्होंने पाया कि यह हृदय को बीमारी से भी नहीं बचाता है।
यह माना जाता है कि हृदय के स्वास्थ्य पर ईवीओओ के लाभों में से एक यह है कि इसके पॉलीफेनोल्स कोलेस्ट्रॉल को ऑक्सीकृत होने से रोकते हैं। यह तब होता है जब कोलेस्ट्रॉल ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करता है और ऑक्सीकरण होता है जो रक्त वाहिकाओं को नुकसान पहुंचाता है।
ईवीओओ में इतने उच्च स्तर के पॉलीफेनोल्स होने का कारण यह है कि इसका तेल निकालने के लिए इसे कुचला जाता है। जैतून के तेल के अधिक संसाधित संस्करण – जैसे कि हल्का जैतून का तेल या स्प्रेड – इनमें उतने पॉलीफेनोल्स नहीं होते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि इन्हें बनाने के लिए अधिक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, जिसके परिणामस्वरूप अधिकांश पॉलीफेनोल्स नष्ट हो जाते हैं।
खाना पकाने के अन्य तेल
खाना पकाने के अन्य अधिकांश तेल, जैसे सूरजमुखी का तेल या रेपसीड तेल, बीज से बने होते हैं। बीजों से तेल निकालना बहुत मुश्किल होता है, इसलिए उन्हें गर्म करने और सॉल्वैंट्स से तेल निकालने की जरूरत होती है। इसका मतलब है कि उत्पादन के दौरान बीजों में मौजूद अधिकांश पॉलीफेनोल्स नष्ट हो जाते हैं।
कभी-कभी यह दावा किया जाता है कि रेपसीड तेल (जिसे कैनोला तेल या वनस्पति तेल भी कहा जाता है) ईवीओओ का एक स्वस्थ विकल्प है। हालांकि कुछ सबूत हैं कि कच्चे रेपसीड तेल (जिसका अर्थ है कि इसे खाना पकाने के दौरान गर्म नहीं किया गया है) अस्थायी रूप से कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम कर सकता है, वर्तमान में कोई सबूत नहीं है कि यह उच्च कोलेस्ट्रॉल से जुड़े रोगों के विकास के जोखिम को कम कर सकता है – जैसे हृदय रोग।
बेशक, हम में से ज्यादातर लोग खाना पकाने के लिए तेल का इस्तेमाल करते हैं। लेकिन जब एक तेल को बहुत अधिक तापमान पर गर्म किया जाता है तो यह हवा में ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिससे तेल में मौजूद वसा टूट जाती है। इससे हानिकारक पदार्थों का निर्माण हो सकता है जो आंखों और यहां तक कि कार्सिनोजेन्स को भी परेशान करते हैं।
रेपसीड तेल विशेष रूप से इस प्रक्रिया पर प्रतिक्रिया देता है – जिसे ऑक्सीकरण कहा जाता है – खासकर जब गाढ़े तेल का तलने के लिए बार-बार उपयोग किया जाता है।
पॉलीफेनोल्स वसा को ऑक्सीकरण से रोकने में मदद करते हैं और इसलिए ईवीओओ तब भी स्थिर रहता है जब इसका उपयोग खाद्य पदार्थों को कम तेल में तलने (शैलो फ्राइ)के लिए आवश्यक तापमान पर किया जाता है। चूंकि रेपसीड तेल और सूरजमुखी के तेल जैसे अन्य तेलों में पॉलीफेनोल्स के निम्न स्तर होते हैं, इसलिए वसा खाना पकाने के दौरान टूटने से इतनी अच्छी तरह से सुरक्षित नहीं होते हैं।
ईवीओओ की स्थिरता का एक अन्य महत्वपूर्ण कारण यह है कि इसका मुख्य प्रकार का वसा मोनोअनसैचुरेटेड वसा है। यह एक स्वस्थ वसा और ऑक्सीकरण के लिए काफी प्रतिरोधी दोनों है। रेपसीड तेल में मोनोअनसैचुरेटेड वसा भी मुख्य प्रकार का वसा होता है। लेकिन ईवीओओ के विपरीत, रेपसीड तेल में अल्फा-लिनोलेनिक एसिड नामक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा का काफी उच्च स्तर होता है। एक और कारण यह है कि रेपसीड तेल को बहुत अधिक गर्म करना अच्छा नहीं होता है।
नारियल के तेल की अक्सर उपयोग करने के लिए एक स्वस्थ तेल के रूप में वकालत की जाती है। लेकिन नारियल के तेल में संतृप्त वसा का उच्च स्तर होता है, जो कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (या एलडीएल) कोलेस्ट्रॉल के स्तर (कभी-कभी ‘‘खराब’’ कोलेस्ट्रॉल के रूप में जाना जाता है) को बढ़ा सकता है।
ऊंचा एलडीएल-कोलेस्ट्रॉल हृदय रोग से जुड़ा हुआ है, और इस बात के प्रमाण हैं कि नारियल के तेल में संतृप्त वसा हृदय रोग के जोखिम को बढ़ाती है। ईवीओओ के बारे में एक महत्वपूर्ण संदेश यह है कि भूमध्यसागरीय आहार के हिस्से के रूप में खाए जाने पर यह कहीं अधिक प्रभावी प्रतीत होता है। इस आहार में आमतौर पर सब्जियों, फलों, फलियां, अनाज, मछली और जैतून के तेल की मात्रा अधिक होती है।
यह शायद इसलिए है क्योंकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल और इसके लाभकारी पॉलीफेनोल्स इस आहार के हिस्से के रूप में खाई जाने वाली सब्जियों सहित अन्य खाद्य पदार्थों के साथ परस्पर क्रिया करते हैं। भूमध्यसागरीय आहार कैंसर, हृदय रोग और अल्जाइमर रोग सहित कई पुरानी बीमारियों के जोखिम को कम करता है।
द कन्वरसेशन एकता एकता
एकता
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